Tra Natura e vino
Scenari maestosi, verdi, e verticali, voliamo a Madeira a 850 km a sud del Portogallo, nel mezzo dell’Oceano Atlantico e a 700km dal Marocco; un arcipelago di terra vulcanica composto da circa dieci isole tra cui le più importanti: Madeira e Porto Santo. Si trovano qui le scogliere più alte del mondo a strapiombo verticale di circa 580 mt, mentre il suo clima eccezionalmente mite tutto l’anno, rende quest’isola estremamente vivibile, con caratteristiche subtropicali quasi uniche, flora tropicale e mediterranea che si intersecano in un unico punto: l’isola di Madeira.
Un arcipelago con natura strepitosa e selvaggia, ma anche con una produzione di vini capaci di invecchiare oltre cento anni. Un vino dal carattere formidabile, che deve la sua particolarità oltre che al metodo di produzione (già raccontato nell’articolo sulla produzione dei vini fortificati), anche alle caratteristiche peculiari del terreno di origine vulcanica nonché ai vitigni autoctoni dell’isola.
Già nel 1600 veniva coltivata la vite da queste parti, destinato però alla produzione di vino per l’uso locale, principalmente Verdelho e Malvasia candida.
La storia di questo vino ci dice che quando le navi mercantili dirette nelle Indie ed in America attraccavano sull’isola per rifornirsi di ogni bene ed attraversare l’Oceano, uva e vino erano di necessaria importanza per evitare malattie da carenza vitaminica e mantenere gli animi elevati durante le traversata; perciò fin da allora le navi stipavano vino nelle stive delle navi, ma a causa del caldo e degli scossoni delle onde il vino diventava ossidato e quasi “cotto.
Per evitare questo si introdusse l’uso di brandy al vino, aumentandone così l’alcolicità e preservandolo da questi inconvenienti, rendendolo anche sublime da bere. Questa simil procedura avveniva durante tutte le traversate oceaniche: gli Inglesi per trasportare il vino fecero le stesso con quello che oggi chiamiamo Sherry, Marsala e Porto, e da qui la categoria di vini fortificati, ovvero fortificati dall’aggiunta di alcol, prima dopo e durante la fermentazione.
Nei secoli passati il Madeira viaggiava sui velieri, a volte per mesi, in botti di legno, che oggi ovviamente vengono controllati con passaggi precisi, e soprattutto a temperature precise tra i 50 ed i 55 centigradi; questa maturazione accelerata dall’effetto del calore conferisce al vino finale aromi più spinti, rotondi e di frutta molto matura (quasi essiccata).
Un vino complesso e diverso da ogni altro “simile”.
Vertiginosa ed Eroica
Madeira è l’isola della vegetazione lussureggiante, verde e prevalentemente montuosa, e quindi vertiginosa ed eroica nelle coltivazioni che si inerpicano per i ripidi pendii a picco sull’oceano: qui la viticoltura è eroica ed è possibile coltivare la vite solo grazie ai terrazzamenti sostenuti da muretti di pietra. Ebbene sì, una pratica da eroi delle coltivazioni in cui l’uva viene raccolta in condizioni estreme rigorosamente a mano e trasportata a spalla in ceste di vimini verso i luoghi di lavorazione del futuro vino.
I vigneti si sviluppano su questo strato di origine vulcanica coltivando varietà locali, le coltivazioni spesso sono a pergola in modo tale da riparare le uve dalla troppa esposizione al sole ed evitare che si formino muffe; si vendemmia poi l’uva in anticipo per mantenere le acidità delle uve croccanti. Il vino più longevo del mondo delle coste atlantiche estreme resiste ad elevate temperature e si cuoce infine lentamente in botti poste in capannoni in cui la temperatura arriva fino a 40 gradi durante i mesi più caldi.
Il vitigno più coltivato ed utilizzato è il Tinta Negra Mole, unica bacca rossa, spesso di “minor pregio” perché prodotta in quantità elevate, mentre tra le bacche bianche importanti per la produzione di Madeira ci sono il Sercial (citato prima nel caso di Berbeito), Bual, Malmsey, e Verdelho.
Il Malmsey è la nostra Malvasia (aromatica) e qui regala i Madeira più dolci e ricchi di aromi e profumi; il Boal, il misterioso vitigno autoctono dell’isola, è in versione spesso semi-dolce; il Verdelho, anche conosciuto come Verdejo, è indicato spesso per i Madeira semi-secchi, mentre il più secco e acido di tutti è il vitigno che trova le sue origini proprio in terra Luisitana, il Sercial.
Con diversi stili e tipologie di invecchiamenti (dalla riserva con 5 anni di invecchiamento fino ai Madeira invecchiati per più di 20 anni), gradi di dolcezza (secco, semi-secco, semi-dolce, e dolce), tipologie di vitigni, si hanno Madeira di palette sensoriali diverse, fortemente influenzati dall’ossidazione: dalla freschezza di eucalipto, alla vaniglia, caffè, al miele, o caramello, alla scorza d’arancia essiccata, fino a prugne uvetta e fichi secchi.
I Sapori dell’Isola
Con il piatto in valigia anche qui troviamo elementi tipici, facilmente abbinabili al vino locale. Partendo dal vino Sercial il più secco, l’aperitivo facile da abbinare è a base dei molluschi tipici dell’isola: le Lapas deliziosi se serviti grigliati con burro e aglio, prezzemolo e limone.
Proseguiamo con il Vedelho, il semi-secco, capace di accompagnare interi pasti, e da servire leggermente più freddo, perfetto per i piatti più internazionali come il Fois Gras francese oppure i formaggi stagionati, ma anche piatti tipici come il Polpo alla madeirense, alla griglia o stufato servito con verdure e cipolle oppure l’Espetada, spiedone di pesce fresco accompagnato da patate dolci e verdure bollite oppure saltate.
Il contorno tipico qui è una sorta di polenta fritta cucinata con farina di mais bianca, Milho frito, tipico accompagnamento di piatti sia di pesce che di carne.
Lo spuntino pomeridiano, o che si accompagna all’aperitivo, è il Bolo Levedo oppure Bolo do Caco, il pane tipico di Madeira a base di patate dolci servito con burro, aglio, prezzemolo oppure utilizzato come panino da imbottire per lo spuntino.
Sempre tra i piatti tipici c’è da assaggiare assolutamente il Pesce sciabola con banana oppure con il frutto della passione: questo miscuglio di sapori dolci e salati lo rende abbastanza unico e facile da abbinare a diversi tipi di Madeira, dal più sapido e secco al più dolce e morbido.
Il piatto prevede la versione di pesce alla griglia, accompagnata da frutto della passione e banana fritta, oppure nella versione con pesce frittoo. Entrambi sono abbinabili con un Madeira più secco oppure semi-secco a seconda che si voglia dare accento più alla parte morbida e dolce del piatto oppure alla parte più secca e croccante.
A fine pasto, oltre che formaggi dagli erboranti alla frutta secca, con un bicchiere di Madeira Bual si può provare la Torta speziata ed aromatica con cannella, noce moscata, uvetta, canditi, mandorle e noci, il dolce più consumato durante le festività natalizie, perfetto da abbinare con il Madeira Malmsey, dolce, profumato, aromatico, il vino da dessert eclettico per eccellenza.
Una destinazione quella dell’isola di Madeira ricca di elementi da assaporare, da quello più naturalistico a quello più storico e culturale, per finire con quello più originale dal punto di vista gastronomico ed enologico; un incrocio di sapori mediterranei, nord africani e tropicali, tutti da abbinare al loro vino fortificato ancora poco conosciuto, dagli aromi complessi, profumi eleganti, e sapori indimenticabili.
“Salud!”
Barbara Costantino
Formatore Sommelier
