Il sakè (o sake, dal giapponese 酒, “bevanda alcolica”) sta diventando sempre più mainstream. Questa bevanda alcolica giapponese a base di riso, una volta raramente reperibile fuori dal Giappone, è sulla buona strada per diventare una prelibatezza internazionale. Ecco tutto quello che c’è da sapere a proposito.
Come viene fatto il Sakè?
Il sakè è realizzato in un processo in due fasi, simile a quello per la produzione della birra. Come prima cosa il riso viene levigato con cura (spesso a mano) per rimuovere gli strati esterni, un processo che riduce il chicco del 50-70% rispetto al suo volume iniziale. Poi viene aggiunto il koji (aspergillus oryzae), una muffa che converte l’amido di riso in zuccheri fermentabili. Il koji, mescolato con acqua e riso al vapore, viene impastato (tradizionalmente a mano) in una pasta liscia e messo in una vasca con altro riso e acqua.
Questa miscela, lasciata fermentare per circa quattro settimane, diventa mosto, con un contenuto alcolico di circa l’11%. Altro koji, riso al vapore e acqua vengono aggiunti alla vasca, e inizia una seconda fermentazione, della durata di circa sette giorni. Dopo aver riposato per un’altra settimana, il sakè viene filtrato, pastorizzato e imbottigliato.
Quando va bevuto il Sakè?
Il sake è spesso consumato durante gli aperitivi, o durante le cene in stile izakaya (tapas giapponesi). È di rado servito durante grandi pasti, anche se in Occidente oggi viene spesso consumato abbinato ai cibi allo stesso modo del vino.
Il sakè in Giappone è ancora associato a cerimonie o occasioni formali come matrimoni e grandi eventi celebrativi. Ai matrimoni, la cerimonia del saké simboleggia spesso l’unione delle due famiglie. Oggi sono popolari molti cocktail a base di sakè, ad esempio: sake rickey, sakè-tini, molti altri.
Come va servito?
Il saké è tipicamente venduto in bottiglie molto grandi, ma viene versato in piccoli recipienti di ceramica simili a vasi, noti come tokkuri.
Un esempio di tokkuri tradizionale viene visualizzato nella foto che vedete, insieme a piccoli bicchieri chiamati choko. Altri stili di bicchieri da bere includono la famosa scatola di legno, conosciuta in giapponese come masu.
Un’altra tazza popolare, che in realtà sembra quasi un piattino, è spesso usata in cerimonie di sakè più formali come i matrimoni: si chiama sakazuki.
In occidente non è raro che venga servito in calici da vino e va benissimo così.
Si beve freddo o caldo?
Il sake può essere servito caldo, freddo o a temperatura ambiente. Questo di solito dipende dal tipo di sakè e dalla stagione. Spesso, il saké freddo (reishu) è preferito nei periodi più caldi e il sakè caldo (atsukan) è preferito durante le stagioni più fredde. Nonostante questo, gustarlo freddo o a temperatura ambiente è molto più comune. Anche perché, diciamolo: servirlo caldo è un vecchio trucco da bar per mascherare il sapore di sakè aperti da tanto o di qualità inferiore.
Per preparare un sake caldo, la bevanda viene versata in un tokkuri in ceramica, che viene poi posto in un bagno di acqua calda. La temperatura ideale per il sakè caldo è di circa 50°C, mentre per quello freddo è di 10°C.
Gradazione alcolica e sapore
Il sake ha una gradazione alcolica fra il 15% e il 16%. Il gusto e la fragranza sono diversi da qualsiasi altra bevanda alcolica. Per il bevitore principiante, è importante provare molti tipi diversi di sakè, così da poter decidere qual è il tipo che si preferisce. E se decidete di prendere una bottiglia, vi consiglio di prestare attenzione ai dettagli menzionati sull’etichetta. Il sakè fresco di solito è il migliore, quindi potreste voler evitare di bere un sakè troppo vecchio.
Dove berlo?
Ecco qualche indirizzo utile a Milano:
- Sakeya – ristorante – bar dall’ambiente sofisticato e super giapponese, un pò costoso ma con un’ampissima scelta;
- Kanpai – locale in stile izakaya giapponese: la scelta non è troppo vasta, ma la qualità è decisamente notevole. Oltre a Wicky’s, è uno dei pochi posti ad avere in vendita il sakè Dassai;
- Wicky’s – va bene, nessuno va dal meraviglioso Wicky’s solo per il sakè, ma se ci andate, qui troverete una selezione davvero eccellente, che include il sakè di Dassai, uno dei più buoni in commercio;
- Bottiglieria Spartaco – Minuscola enoteca in zona piazza 5 giornate dove assaggiare diversi tipi di sakè oltre a una grande varietà di alcolici nipponici.
Una ricetta inedita?
Kanto Spring
- 25ml Gin infuso ai fiori di ciliegio;
- 35ml sake honjotso;
- 15ml sherbet di yuzu;
- Top soda alla rosa.
Versare tutti gli ingredienti in un highball, colmare col ghiaccio e finire con la soda; mescolare e guarnire con una fetta di zenzero marinato.
Milo Occhipinti 
Milo Occhipinti, classe 1986, opera nel settore di ospitalità e ristorazione da tredici anni, iniziando a Verona, poi gestendo la più antica torrefazione artigianale di Venezia ed entrando in A.I.B.E.S.
Successivamente si sposta a Londra dove gestisce progetti importanti come Nt’s, curandone start-up e raggiungimento obiettivi di vendita giá nei primi mesi. Torna in Italia a Milano, dove lavora per grandi nomi come MaG / 1930 e partecipa a competizioni di miscelazione come Nikka Omakase e Disaronno Mixing Star.
Attualmente, oltre a ricoprire ruoli di management per bar e locali, è Relatore per i corsi Barman di Degustibuss International.
