Un po’ di origini del vino in Canada
Il giro del mondo inizia in questo nuovo anno partendo da molto lontano, dove la viticoltura nasce grazie alle guerre d’indipendenza americane e dove un caporale tedesco impiantò la prima vigna non lontano da Toronto nei primi dell’800. Si narra anche che nei primi anni 1000 l’esploratore norvegese Leif Erickson sbarcò nel continente americano, trovò vigne e battezzò la terra come Vineland, probabilmente viti selvatiche. La verità è che il caporale tedesco, in un terreno a ovest di Toronto, piantò vitis lambrusca, quella che oggi usiamo per gli innesti in Europa per rendere le radici resistenti alla fillossera, e con il suo piccolo vigneto iniziò a vinificare e commercializzare vino prodotto nella sua terra.
Trent’anni più tardi un aristocratico francese acquistò il podere dal caporale e provò a impiantare vitigni per la produzione di uno stile bordolese in Canada, ma l’impresa ebbe scarso successo. Si dovette aspettare la seconda metà dell’800 perché le produzioni canadesi potessero avere un pochino di successo, grazie ai viticoltori americani e inglesi, che selezionarono vitigni che si adattavano bene al clima e al territorio. Questi vitigni appartenevano alla vitis lambrusca, tutt’ora coltivati: Concord, Delaware, Niagara o Rebecca, alcune delle varietà più utilizzate ancora oggi, con sapori inconfondibili e aromi spiccati più rupestri.
Oggi le coltivazioni si concentrano nella penisola di Niagara, dove allora si decise di impiantare più vigne in questa favorevole area del Canada; prevalentemente bacche bianche per la produzione di Icewine, i vini di ghiaccio, ovvero vini prodotti in versione dolce dal congelamento delle uve in vigna a meno sette gradi centigradi. Condizioni ottimali per produrre vini che accumuleranno medaglie e premi per una nicchia di produzione davvero eccezionale.
Il disgelo: non solo vini di ghiaccio
Le produzioni in questa terra sono legate non solo al rigido clima gelido, ma anche a vitigni ibridi che si sono adattati, come il Vidal blanc, il Baco Noir o il Maréchal Foch. Ci sono anche vitigni più tradizionali che, nella regione dell’Ontario e in quella della Columbia-Britannica, regalano vini di qualità: bacche rosse come Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Verdot, Malbec e Zweigelt, con risultati di tutto rispetto. Il clima freddo e gelido è il fattore limite per questa zona, perché, pur trovandoci tra il 41° e il 51° parallelo (ideale come fascia di riferimento per la coltivazione della vite nell’emisfero settentrionale), in alcune aree le temperature raggiungono i -20° C.
La penisola del Niagara, sulla stessa latitudine della Toscana, non gode degli stessi benefici. Tuttavia, anche se il Mar Mediterraneo è speciale, qui i Grandi Laghi forniscono una buona protezione dai gelidi inverni e dalle gelate primaverili. I terreni variano: dalle ghiaie e ciottoli, dove il Cabernet ha trovato casa, ai terreni sabbiosi e ricchi di sostanze organiche che danno invece Syrah o Malbec più profumati. Di eccezionali risultati è la zona dell’Ontario che, nelle annate particolari, regala Riesling Bianchi stupefacenti e buoni Pinot Noir e Gamay tra i rossi, che più che Chianti e Toscana ricordano Alto Adige o Borgogna come clima e altitudine.
Ovvio che non si può non provare il vino di ghiaccio passando da queste parti. Fatto da uve ghiacciate e fermentazioni di succo d’uva congelato, presenta leggere note citriche più spinte, ma anche di polpa gialla, melone, albicocche e miele, come è noto, dai vini di ghiaccio prodotti da uve Vidal. Il processo di produzione è tutt’altro che semplice. I grappoli delle uve vengono lasciati sulla pianta per tutto il periodo invernale, durante il quale le costanti e continue gelate avvolgono gli acini con un guscio di ghiaccio, favorendone la concentrazione degli zuccheri, degli acidi e delle sostanze aromatiche, esaltando così la complessità organolettica. I risultati sono sorprendenti, con tecniche molto innovative per la produzione di vini unici nel loro genere.
Per questa tipologia di vini è vietato l’uso della vitis lambrusca, più rurale e meno complessa e pronunciata nei risultati aromatici finali.
I produttori di vino sono aumentati dall’inizio del secolo ad oggi, ma il Canada gode comunque di una piccola produzione data da circa 600 produttori, con una superficie vitata di appena poco più di 12.000 ettari, ripartita principalmente tra Ontario e British Columbia. Il tratto comune in questi vini, che siano bianchi, rossi, fermi, spumanti o di ghiaccio, è la freschezza, l’acidità e i profumi che regalano, date da condizioni climatiche, escursioni termiche marcate, ma anche terreni eccezionali e differenti per varietà diverse.
Cibi del Canada dove vivono etnie e tradizioni diverse
Ma oltre a una bevanda che va dalla più comune a quella ghiacciata e dolce, cosa ci si aspetta da questo paese che ci ha già stupito con produzioni piccole ma di elevata qualità? Cibi, banalmente, da clima freddo, come salsiccia e crauti oppure fish and chips? L’influenza europea e, in generale, di altre culture c’è e c’è stata, ma qui gli ingredienti scoperti attraverso i sapori europei si sono mescolati agli ottimi ingredienti locali, dando origine a combinazioni diverse nelle tavole canadesi. Nella zona del Quebec, i piatti hanno origini francesi, mentre a Montreal si notano influenze più anglofone e statunitensi. Primeggia il pesce, come il salmone, soprattutto, oppure lo sciroppo d’acero, ingrediente iconico che arricchisce numerosi piatti canadesi. Le Poutine, tipicamente canadesi, sono patatine fritte fragranti condite con una salsa piccante e affumicata a base di carne, ricoperte di formaggio a dadini che si scioglie dal calore delle patatine. Questo piatto ha trovato creatività ed evoluzione con l’aggiunta, in alcuni casi, di foie gras o pollo, a seconda della zona.
Un altro piatto è la Quiche salata, preparata con diversi tipi di carne (manzo, vitello e maiale) e patate. A seconda della regione, il ripieno può variare, con l’aggiunta di spezie o di ingredienti come salmone nelle località costiere. Ovviamente, il tutto può essere arricchito con abbondante sciroppo d’acero. Il Bacon Canadese, ottenuto dai lombi disossati del maiale, è una parte meno grassa rispetto alla pancetta classica. Dolce e gustoso, noto come “peameal bacon,” lo si trova in tantissimi piatti, soprattutto della colazione e del brunch, abbinato a uova, sciroppo d’acero e, spesso, inserito in panini e hamburger.
A Montreal si mangia la Smoked Meat, una versione canadese del pastrami newyorchese. Nella ricetta tradizionale, la marinatura è più lunga e la carne è molto più speziata. Al momento del taglio, le fette vengono fatte sottilissime e risultano incredibilmente morbide. Questo piatto è perfetto nel classico sandwich, solitamente accompagnato da sottaceti, patatine fritte e verdure. Il Paté Chinois è una specialità del Quebec, una variante canadese della Shepherd’s Pie inglese.
Il paté chinois è composto da tre strati: il primo è formato da carne macinata, il secondo da una morbida crema di mais e l’ultimo da una purea di patate. Esistono tante varianti che prevedono l’aggiunta di cipolla, peperoni, funghi o altre verdure mentre a guarnizione si utilizza spesso un filo di ketchup. È uno di quei piatti che i canadesi definiscono “comfort food,” ovvero quelle ricette casalinghe che si preparano fin dall’infanzia. Per gli amanti del pesce, un piatto che ricorda il baccalà europeo è il Fish and Brewis, tipico delle coste del Canada. Questa ricetta, pensata per i marinai dell’epoca, è genuina ma sostanziosa: a base di baccalà o altri pesci, pane e grasso di maiale.
Infine, il Bannock, un pane morbido simile a una focaccia, introdotto in Canada dagli immigrati scozzesi, si può trovare in ogni forno, caffè o food truck. Può essere cotto al forno o fritto e si può mangiare da solo o farcito. Questo pane è perfetto da intingere in una zuppa invernale, come la Canadian Cheese Soup, una zuppa a base di formaggio cheddar arricchita da un tocco di birra. Si possono aggiungere ingredienti come broccoli, patate, carote o altre verdure per un piatto ancora più gustoso. Per concludere in dolcezza, il dessert perfetto per accompagnare il vino di ghiaccio è il Nanaimo Bars.
Questo dolce semplice ma calorico non prevede l’uso del forno e prende il nome dall’omonima città nella British Columbia. È composto da tre strati di differente consistenza e colore: la base è croccante per la presenza di noci, lo strato centrale è cremoso alla vaniglia e lo strato superiore è una glassa di cioccolato. Ne esistono diverse varianti, tutte ideali da abbinare alla freschezza e all’eleganza dei vini di ghiaccio.
Cosa aspettate a farvi un giro tra vigne e ristoranti del lontano Canada, alla scoperta di sapori e tradizioni unici?
Al prossimo viaggio, cibi e vini del mondo, siamo solo all’inizio.
Barbara Costantino
Formatore Sommelier
