Storie magiche tra le bollicine
La magia delle celebrazioni ha origini antiche, e brindare a bollicine per festeggiare occasioni particolari ha probabilmente le sue origini con l’“invenzione” dello Champagne da parte di Dom Perignon nel XVIII secolo, quando per sbaglio ottenne da una seconda fermentazione da un vino base una “bollicina indesiderata”. Tanto indesiderata da essere oggi la bolla più prestigiosa del mondo, e che sempre viene utilizzata nelle occasioni importanti, simbolo di festa, spensieratezza e lusso.
Ci sono diverse ipotesi legate alla magia del momento dell’apertura della bottiglia, come la forma di superstizione che il rumore del tappo “pop up” della bottiglia potesse spaventare gli spiriti maligni e potesse allontanarne presenze inaspettate, da questo deriva il rituale successivo del brindisi e della sua forma di porta fortuna nel gesto di tintinnare i calici e augurarsi i migliori avvenimenti. Oggi possiamo dire con certezza che questo rituale, anche se meno legato alla superstizione popolare, sia un avvenimento occasionale di festa e celebrazione di momenti della vita positivi. Le leggi del galateo ci insegnano che il “rumore” di apertura della bottiglia non sia proprio elegante e delicato, soprattutto se fatto in occasioni e circostanze “stellate”, ma se si vuole festeggiare in priva-to il cosiddetto “botto” è invece sempre gradito.
Questo vino così speciale e prettamente, passatemi il termine, prettamente enologico può essere talmente versatile, grazie ai dosaggi zuccherini, da poter accompagnare un intero pasto dall’aperitivo al dolce, senza mai annoiarsi, senza mai degustare la stessa cosa. Perché il termine “prettamente enologico”? Perché, se il vino si fa in vigna, la bollicina si fa in cantina e la mano dell’enologo è fondamentale per la finezza della bolla, la consistenza del vino, la sua struttura, la sua morbidezza e la complessità olfattiva che queste fantastiche bolle, oltre che rappresentare un territorio ed un vino pregiato, è e rimane nel tempo un marchio affermato e molto conosciuto in tutto il mondo.
Bollicine per il periodo più celebrativo dell’anno
Riprendo il filo del discorso delle bollicine nel mondo parlando però dalla Champagne e delle grandi Maison, che rappresentano la vera base di partenza di questo mondo così affascinante e importante nel panorama del vino e del mercato internazionale.
Parte tutto dagli onnipresenti romani che impiantarono le prime vigne in nord Europa fin dove il clima lo ha permesso, e anche da queste parti, i primi vigneti impiantati nel IV secolo d.C. e i primi ordini monastici sono di fondamentale importanza per lo sviluppo e la cura delle vigne di quel tempo. Proprio durante il periodo di cura e dedizione della vigna da parte degli ordini monastici, nasce la prima bolla “per sbaglio” dall’ordine monastico a cui apparteneva Dom Pierre Perignon, monaco cristiano e francese appartenente all’ordine benedettino, il quale durante la preparazione di vino bianco base, intuì che poteva rendere il vino frizzante dopo l’esplosione casuale di alcune bottiglie. Secondo altre teorie sempre Dom Perignon avrebbe aggiunto zuccheri e fiori durante l’imbottigliamento provocando così la seconda fermentazione: verità o leggenda attribuiamo la paternità al monaco della nascita ufficiale della bollicina.
Si accredita invece la responsabilità dello sviluppo commerciale delle bollicine francesi agli inglesi, i quali avendo rapporti commerciali con la Francia, furono realmente i primi che fecero diventare questo vino un marchio di “bollicine per eccellenza” da consumare in svariate occasioni, commercializzandole e utilizzandole appunto prima ancora degli inventori stessi.
Addentrandoci nel territorio stesso, la Champagne è una regione storica, considerata fino ad oggi un po’ il limite settentrionale per la viticoltura, proprio per le condizioni climatiche estreme.
Un clima considerato continentale per i rigidi inverni, anche se mitigati dall’azione di venti che creano condizioni favorevoli alla viticoltura: lente sono infatti le maturazioni delle uve e ciò aiuta a mantenere la costante acidità e conseguente ricerca di croccantezza delle stesse per avere nei nostri calici acidità spinte (se avete assaggiato almeno uno champagne nella vostra vita, sapete di che acidità parlo); una ricchezza di suoli di varia origine che dà alla luce complessità e ricchezza sia olfattiva che gusto-olfattiva del vino.
Ebbene sì, suoli, suoli ricchi di stratificazioni diverse, argille e sabbie silicee in superficie, e più calcaree, marne e gesso, in profondità; il gesso ha una valenza unica, è una roccia bianca sgretolabile e friabile, ed ha una funzione regolatrice unica da un punto di vista idrico, apportando alla pianta il giusto quantitativo di acqua quando necessario, e termico, grazie al fatto che questa tipologia di ter-reno assorbe calore e lo restituisce alla pianta quando necessario. I vitigni utilizzati sono tre principalmente, Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, e le zone di pregio della parte nord sono suddivise per aree ben definite e regolamentate dalla AOC, ma soprattutto definite per tipologia di vitigni coltivati al suo interno, per ogni area.
Insomma, un territorio di pregio per vini che hanno molto da raccontare sia per storia, tradizioni, superstizioni, ed antichità delle Maison, nonché per il suo terroir composto da suoli, clima, esposizioni, altitudini e latitudini che lo contraddistingue rispetto al altri. Per citare qualche grande marchio storico atto alle festività e alle celebrazioni frizzanti, nella zona nord di Reims, dove fa da padrone il Pinot Noir, nasce la storica e rinomata Maison Krug, con uno stile molto difficile da capire e da apprezzare.
Krug produce Champagne di prestigio a partire dalla Grand Cuvèe Brut e senza annata (Sans An-née SA) dove gli assemblaggi prevedono la presenza dei tre vitigni principali della regione prove-nienti da una decina di differenti Cru, dando alla luce uno stile complesso, molto ampio, estremamente evoluto e con note ossidative leggere e salmastre. I suoi vini base maturano in vecchie bar-riques ammorbidendone certe parti, e regalando moltissima ricchezza olfattiva e persistenza. Questo champagne non è facilmente abbinabile ad ogni tipologia di pasto o piatto, tra la grassezza e la nota “Smoky” che lo contraddistingue questo Champagne si accompagna perfettamente al salmone affumicato, oppure ancora al Fois Gras oppure al Tartufo grazie alla sua complessità olfattiva ma anche delicatezza ed eleganza in bocca.
Taittinger più vicino a parer mio ai gusti di un pubblico più ampio, indiscutibilmente un modello originale di quel concetto di Maison du Champagne che quasi tutti abbiamo in mente. È la terza Mai-son più grande, il più grande vigneto intramuros della città di Reims, Val-de-Murigny, vicino alla strada romana che collegava Reims a Epernay. Qui si coltivano tutti e tre i vitigni, ma con un uso dello Chardonnay che segna e riflette uno stile più cremoso, stile distintivo di questo grande nome. Leggerezza ed entusiasmo che spesso si respira nelle piccole realtà, un’eleganza innata del suo stile. Poi come non citare lo Champagne numero uno tra i grandissimi produttori, Dom Perignon, fresco elegantissimo, con bolle fine e pungenti da far venire i brividi; e poi Cristal con uve sia di Reims che provenienti dalla Cote de Blanc: un’eleganza cristallina, fine e dal corpo pieno strutturato, vivo, brioso, ed estremamente gastronomico da abbinare a piatti strutturati.
Infine, da non dimenticare, Ruinart che ha scelto la freschezza come stile immediato e che utilizza metodi di sboccatura ed invecchiamento tali per cui il passaggio di micro-ossigenazione è pari a ze-ro per mantenere quella freschezza e pungente acidità che solo lui sa dare; per concludere Moet&Chandon diffusa sul mercato come sponsorizzatore di grandi eventi, una Cuvée classica composta da 30-40% di Pinot Noir, 30-40% di Pinot Meunier e 20-30% di Chardonnay. Lo stile è di uno Champagne armonioso, pungente, molto equilibrato, estremamente piacevole, ma soprattutto nato per l’aperitivo delle celebrazioni tra Natale e Capodanno. Ogni nome, ogni etichetta ha quindi il suo ruolo, il suo stile, la sua identità, ed il suo valore.
Intrisa di marketing quindi, si assolutamente, ma tutto il mondo dello champagne ruota, giustamente, attorno ad un marketing quasi esasperato; basta visitare la Champagne un paio di giorni per rendersi conto che oltre alla storia vera di un territorio, alla ricchezza di contenuti che forse non in molti conoscono e apprezzano davvero, alla grandezza e segretezza delle produzioni delle singole Mai-son, c’è molto del brand che questa zona si è costruito.
Menu per le feste e Champagne da tutto pasto
Tradizioni più nordiche da queste parti della Francia, e menu pensati per climi più rigidi. Il periodo Natalizio è sentito soprattutto dai bambini con l’arrivo di “Père Noel”, e come da tradizione la Vigilia di Natale è il momento dei grandi cenoni sostanziosi, degli scambi di regali e dove si la-sciano le calze accanto alla finestra oppure appese al camino per trovarle piene di doni e dolci an-che il giorno dopo. La Vigilia si festeggia con un Cenone chiamato la Grand Souper, sette portate e tredici dessert che rappresentano un po’ gli apostoli di Gesù. Nella zona di Parigi e di Reims i piatti tipici sono Foie Gras, per iniziare, ovvero il meraviglioso e cremoso patè d’oca, “fois gras”, che spesso viene abbinato al vino Sauternes, ma che in altri casi si può degustare grazie alla sua cremosità con una bolla Blanc de Noir base Pinot Noir o Pinot Meunier, più strutturata ma fresca e croccante, per aprire lo stomaco e sublimare le papille gustati-ve con un primo assaggio strepitoso.
Il salmone affumicato, spesso parte di molte tavole natalizie o di Capodanno, è una tradizione un po’ comune a molti paesi che preparano antipasti ricchi e gustosi; mentre lumache e salsicce sono alla base dei cibi più consumati come secondi piatti. Le Escargot (lumache), sono spesso qui cucinate con burro (beurre noisette) e prezzemolo, un piatto gustoso e grasso che spesso viene accompagnato con uno Champagne Blanc de Blanc per esaltarne la cremosità; mentre un altro piatto a base di salsiccia è chiamato Cassoulet, e si tratta di uno stufato sostanzioso preparato con fagioli, carne di maiale, e di oca, cotto per molte ore rigorosamente in terracotta, aggiungendo pomodoro, e grasso stesso d’oca, pancetta e cotenna. Un piatto così ricco e corposo non può che essere “sgrassato” con una meravigliosa bolla di Champagne versione Brut, e affinata per molti mesi per dargli struttura e generosità per accompagnare questo ricco piatto.
Dimenticanza da principiante, non si può non iniziare un pranzo di Natale senza avere un’ostrica tra le mani e un bicchiere di Champagne da aperitivo, più fresco e salmastro. Dalla vicina Borgogna più precisamente a Chablis , oltre che condividere terreno con la bassa Champagne, ci si porta la tradizione del tacchino con crema di castagne, la ricetta più popolare per le feste natalizie, da proporre tra i piatti principali del cenone: tacchino farcito con frutta fresca e frutta secca accompagnato da castagne saltate in padella ed arrostite per esaltarne i sapori.
Passando ai dolci, i tradizionali ed immancabili in tutta Francia e facilmente qui nella zona di Reims, sono la Bûche de Noel e la Galette des Rois che viene consumata il 6 gennaio, il giorno dell’Epifania che segna la fine delle vacanze natalizie. Il primo è un tronchetto di Natale (Bûche de Noël), un dolce della tradizione festiva caratterizzato da un rotolo di pasta biscotto ripieno e ricoperto di cioccolato facilmente abbinabile ad una versione dry di bollicina, mentre il secondo dolce è immancabile in tutte le pasticcerie d’oltralpe: la classica torta francese di base pasta sfoglia e crema frangipane, preparata per chiudere il periodo delle feste e celebrazioni tipiche del periodo natalizio.
Tradizioni francesi ma anche e soprattutto di Reims, la città maestosa del nord che rappresenta proprio le Grandi Maison di Champagne e che regala antipasti come Jambon de Reims, il piatto di carne più famoso di Reims, fatto di carne di maiale, condito con spezie che viene generalmente servito freddo; il Potée Champenoise un piatto fatto di carne di maiale, salsiccia, cavolo, carote e patate, scelto solitamente come pasto caldo nelle fredde giornate invernali del periodo natalizio; in-fine il dolce dei dolci della zona Biscuit Rose de Reims, uno dei dolci più famosi della città “frizzante” e regale, un biscotto rosa leggero che viene generalmente servito con lo Champagne in stile dolce, e che ha un sapore dolce e delicato.
Tappe enologiche, ma anche culinarie da scoprire e ricercare, un paradiso di gastronomia e ricca cultura legata alla produzione locale sia di bolle eccellenti, famose in tutto il mondo, che di piatti che si abbinano perfettamente con esse.
Alla prossima tappa,
Santè!
Barbara Costantino
Formatore Sommelier
