Natale con i tuoi…
La tradizione nel Bel Paese in merito a feste comandate non manca, e come tale offre una varietà di piatti e racconti di Natale, dal freddo nord alpino al caldo e mite sud.
Storie curiose di San Nicola, il protettore dei bambini, da cui deriva la leggenda che lo ha fatto diventare il Babbo Natale per tutti; San Nicola si festeggia all’inizio di dicembre il 6, e in alcuni paesi del nord si onora il Santo facendo anche arrivare qualche dono in questa data.
Il 13 Dicembre si festeggia invece Santa Lucia, e tra Bergamo e Verona i piccoli attendono i doni e, dopo averLe scritto una lettera con richieste di ogni genere, preparano nella notte una tazzina di caffè per la Santa, un po’ di pane per il suo cocchiere e un piatto con biscotti, vino, torrone e frutta.
Il maggiore portatore di doni rimane Babbo Natale, tanto atteso la Vigilia (24 dicembre), oppure la mattina del 25 Dicembre, trainato da renne in arrivo dal freddo nord della Lapponia.
Durante tutto il mese ci si prepara al Natale con variegati mercatini sparsi per tutta l’Italia ed Europa, decorazioni colorate e calendario dell’avvento, presepi piccoli e grandi simbolo della tradizione e del lieto annuncio, alberi e lucine che arricchiscono terrazzi, giardini e case, per tutto il mese di dicembre.
Santi, Babbi, stelle Comete, e lieti annunci, ma anche tanta preparazione ai cibi più tipici per portare sulle nostre tavole tra Natale e Santo Stefano le migliori ricette tramandate dai bisnonni, con gli ingredienti più particolari e curiosi delle singole regioni.
Regione che vai…Natale che trovi
Iniziamo dalla piccola Valle d’Aosta, dove non possono mancare mai il Lardo d’Arnaud con castagne cotte e caramellate e miele come antipasto, crostini con la fonduta valdostana il formaggio locale gustoso, oppure la Seupa a la Vapelenentse, che contiene cavolo verza, pane bianco raffermo, brodo e sempre la gustosa ed intensa fontina locale.
Piatti che riscaldano gli animi ed arricchiscono le tavole di Natale, innaffiate da bollicine locali come il Cave Mont Blanc, da uve locali prie’ Blanc di vigneti coltivati a 1000 metri (e confezionate come etichette di metodo classico) dall’ elevata eleganza, sapidità, croccantezza e morbidezza al tempo stesso e che finisce con ampie note di frutta matura.
Nel Nord Italia anche per chi non è propriamente piemontese, o per chi non si trova in Piemonte, è abbastanza comune cucinare alcuni piatti tipici di questa regione in un po’ in tutte le tavole natalizie.
L’insalata russa o il vitello tonnato, tipicamente piemontesi e naturalmente inseriti nei menu natalizi di tutta la zona Nord-ovest, sono antipasti molto tradizionali in questo periodo di festa; i peperoni in Bagna cauda, cotti al forno ed accompagnati da questa regina tra le salse piemontesi, che viene preparata con olio aglio e pasta di acciughe.
Tra i primi sempre in prima linea per chi vuole osare il lusso regionale, i tajarin con il tartufo oppure i più semplici ravioli del plin al burro; infine, il secondo per eccellenza nella classifica dei piatti che riempiono le tavole natalizie sono i bolliti misti con la salsa verde piemontese, una vera prelibatezza. Questa regione, oltre ad offrire tutte le alte eccellenze con solo DOC e DOCG, tra cui Nebbioli, Barbera, Barbaresco e Barolo, regala bolle raffinate e fini dell’Alta Langa, metodo classico di vitigni internazionali provenienti da vigneti adiacenti alla denominazione di Barolo.
Per gli amanti dei vini dolci ed aromatici, il natale in queste zone è un’ottima occasione per innaffiare il pandoro con una bolla di Moscato d’Asti, che dire evviva l’inizio delle Feste!
Nel percorso regionale proseguiamo in Lombardia con moltissime tradizioni culinarie anche per le tante città che la compongono: tra i piatti che spiccano in prima linea ci sono gli agnolini mantovani con il brodo di cappone fatto bollire per ore nelle fredde sere precedenti al Natale (per non farsi trovare impreparati); oppure i casoncelli bergamaschi sempre pasta all’uovo ripiena da condire con burro, salvia e parmigiano; mentre nelle case dei tradizionalisti si prepara il risotto alla lodigiana mantecato con la raspadura, un formaggio a sfoglia molto sottile, ottimo compromesso tra i primi natalizi lombardi.
Tra i secondi vincono cotechino e lenticchie con la mostarda di Cremona. Il dolce per eccellenza, qui è il panettone Lombardo, morbido e lievitato per ore ed arricchito da frutta candita ed uvetta, accompagnato dalla crema di mascarpone.
Se vogliamo ricorrere alle bollicine della festività più di nicchia, qui vince l’Oltrepo Pavese, base Pinot Nero, bolle dritte con acidità spiccate, che variano dai sentori più di pasticceria e caffè in alcuni casi, a quelli più di fragoline di bosco e frutta rossa in altri. Impossibile poi non citare la Franciacorta per le lussuose bollicine metodo classico lombarde, che grazie a terreni ed esposizioni ottimali, nonché ricca di coltivazioni di uve internazionali come Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco regalano tra le bolle più famose del mondo, tra cui anche la versione Saten, morbida e vellutata per gli amanti degli spumanti più cremosi e meno pungenti.
Ci dirigiamo nella piccola Liguria, piccola ma ricca di tradizioni sia di terra che di mare, per citarne alcune importanti: La Cima alla genovese, tipicamente preparata dalle nonne nei giorni precedenti al Natale, perché richiede una lunghissima cottura per ottenere una carne morbida, ovvero quello che diventa il guscio esterno, una sorta di sacca di vitello che viene riempita di un misto di verdure e uova, servita fredda o tiepida come antipasto; l’altro piatto emblematico è Cappon Magro, inizialmente un piatto povero, ovvero un’insalata di magro costituita da gallette ammollite in acqua e aceto, pesce salato, olive, origano e olio.
Oggi e nel tempo il Cappon Magro è stato arricchito da pesci e crostacei più ricchi, gustosi, e costosi.
Facile dire che qui le bollicine locali per le festività si alternano da ponente a levante, con uve autoctone e metodi variegati: da lumassina a rossese, per giungere a vermentino nero, o bianco e ciliegiolo, in possibili metodi ancestrali, charmat e classico.
Se ci spostiamo ad est, in Veneto, ci verrà offerto un piatto di baccalà mantecato alla veneziana, dalla consistenza vellutata e cremosa, servito su crostini come antipasto, e per tradizione il risotto alla trevigiana (che in questo periodo cresce a dismisura nei migliori orti invernali), per concludere con il dolce veneziano Il Nadalin, una sorta di pandoro veronese dolce e fragrante nella sua forma più tipica di stella oppure cupola.
Innaffiamo le tavole iniziando con il glorioso Valdobbiadene superiore metodo charmat uve galera, oppure concludiamo con un ottimo Cartizze, il prosecco dell’area collinare omonima che si estende per soli 108 ettari, un piccolo Cru, orgoglio veneto, con ottime esposizioni che regalano uve mature e di conseguenza bolle si croccanti ma soprattutto con sentori più morbidi e tropicali.
In Trentino e Alto Adige, primeggiano primi corposi come: i canederli, Knoedel alla tirolese, anche se ogni famiglia ha il suo segreto, in generale sono sostanziosi gnocchi di pane realizzati con pane bianco raffermo, erba cipollina, uova, speck e cipolla (alla tirolese) oppure aggiunta di lucanica affumicata (alla trentina); gli gnocchetti tirolesi (che si cucinano anche nel sud della germania), chiamati Spatzle, una pasta di spinaci condita con speck e panna, non molto leggeri, ma ottimi per l’inverno del Nord.
Tra i dolci non può mancare lo Strudel, dessert a base di mele, con cannella e uvetta, e
se dovessi scegliere di non far mancare proprio nulla ad una tavola natalizia trentina, bisognerebbe iniziare cena, o pranzo con un ottimo Trento Doc, la bolla di montagna per eccellenza, di cui questa regione non può che andarne fiera; ebbene sì, grazie alle altitudini ed escursioni termiche, qui le bolle davvero rappresentano un “must” del periodo di natale e non solo.
In Friuli si va di brovada e muset, un piatto a base di rape e cotechino, servito con polenta; oppure il Cjarsons un primo piatto gettonatissimo per il pranzo di Natale e tipico della zona della Carnia, un’area montana friulana.
I Cjarson sono ravioli di grano tenero con un ripieno classicamente dolce, ma che varia di famiglia in famiglia. Tra i ripieni più diffusi troviamo uva passa, pinoli, cioccolato fondente, spinaci, cannella; vengono serviti con una spolverata di scuete, una peculiare ricotta affumicata con il legno di bosco.
Tra i dolci natalizi c’è la Gubana, una torta tonda con un ripieno di uvetta, noci, pinoli e liquore.
La storia della viticoltura di questa regione predilige rossi e bianchi di pregio, ma alcune bollicine consumate nel periodo natalizio hanno avuto riconoscimenti importanti anche in tutto il mondo: pinot nero, ribolla gialla, chardonnay e malvasia sono i vitigni che vanno per la maggiore nella produzione di metodo classico. Dal più secco e deciso per contrastare la grassezza di alcuni piatti, al il più morbido ed aromatico per accompagnare i migliori dolci fatti di noci e canditi.
L’ Emilia, terra di tortelli ripieni, cannelloni e lasagne, conditi con succulenti sughi e salse come il ragù alla bolognese.
Per iniziare il pranzo, quando ancora si è in piedi per i primi saluti natalizi, le tavole si imbandiscono di salumi come prosciutto e culatello, e tigelle (un panino todo e piccolo originario di Modena), da annegare con un bicchiere di Sorbara metodo classico rosato, acido come solo il lambrusco di sorbara sa esprimere, con frutti piccoli rossi che sommati alla bella acidità, “sgrassano lo sgrassabile” tra un boccone e l’altro…cheers!
Nella bella Toscana, culla del Rinascimento, carne fiorentina, taglieri di salumi e formaggi e vini rossi, a Natale non manca mai sulle tavole la ribollita, primo piatto più tipico delle tavole toscane, e che sebbene abbia origini contadine, i toscani amano inserirlo nei menu Natalizi.
La ribollita è una zuppa di fagioli, cavolo verza e cavolo nero a cui possono essere aggiunte altre verdure come le patate, carote, sedano e pomodori, estremamente gustosa e saporita.
Il secondo piatto tradizionale che, fin da tempi antichi era un vero e proprio simbolo del Natale è il Cappone: la versione in umido dalle tradizioni anche qui contadine, vuole che l’animale venga allevato e ingrassato con cura in vista delle festività. In questa preparazione il cappone viene fatto a pezzi, rosolato, sfumato con del vino e poi cotto in passata di pomodoro.
In questa regione anche se le bolle sono più natalizie, credo si cerchi di abbinare i piatti toscani con i rossi importanti, da Bolgheri corposo, al Chianti classico più elegante, oppure ai syrah di Cortona che nulla hanno da invidiare ai syrah del Rodano: qui la tradizione e i piatti si annaffiano a sangiovese ed internazionali strutturati.
Strangozzi al tartufo di Norcia, Fagiano in salmì, oca arrosto e piccione ripieno arrosto…. Entriamo in Umbria: Il piccione è un secondo natalizio tipico di Perugia e delle zone di limitrofe, ma è anche possibile che vi venga servito l’agnello sulle tavole natalizie umbre, panato e fritto oppure grigliato.
Non mancheranno le lenticchie piccole di Norcia cucinate in padella con alloro e aglio, che oltre ad essere locali, si dice che portino fortuna.
Per brindare invece uno spumante Rose’ da uve locali del grande Sagrantino, in una versione più fresca, fine, floreale, con note di mela rossa, agrumi, pompelmo e scorza di pane.
Se vi offrono la Pizza di natale, siamo invece nelle Marche dove troviamo il dolce più tipico di questa zona, un “godurioso mix di scorza d’arancia, limone, frutta secca e cioccolato”, mentre tra gli apertivi/antipasti tradizionali del pranzo di Natale, troviamo i gustosi spiedini di formaggio di fossa e di cinghiale. Un riscaldamento di tutto rispetto che prepara il palato alle portate successive. Normalmente gli spiedini vengono accompagnate con bruschette al tartufo e delle verdure grigliate. Croccanti, sapide e al contempo delicate, sono un antipasto degno delle migliori feste.
Il vicino Abruzzo, alla Vigilia di Natale, imbandisce le tavole di antipasti come totani e calamari in insalata per gli amanti del pesce, le Alici in sperone fritte in pastella passate in aceto con aglio e prezzemolo; primi come la Lasagna abruzzese o timballo, sottili strati di crespelle intervallati dal ragù con scamorza e uova sode; e di secondi come il Tacchino alla canazese, tipico della zona di Teramo, lessato a fuoco lento e servito freddo con gelatina.
Per gli amanti delle bolle locali, la regione ha dimostrato un’attenzione particolare negli ultimi anni alla produzione di spumanti ottenuti da uve autoctone come Pecorino, Montonico e Passerina, perfetti per accompagnare i festeggiamenti natalizi.
In Campania i piatti natalizi sono tanti e ogni provincia ha il suo, ma se c’è una cosa che davvero non può mancare la sera della Vigilia – un pasto che dura ore e ore – è la pizza di scarola.
L’antipasto per eccellenza, inizia a comparire nei forni e nelle cucine campane già a fine novembre, perché è la stagione giusta per le verdure che la compongono.
Il suo ripieno di verdura, pinoli, uvetta (e qualche acciuga a piacere) rende la pizza di scarola un must dell’inverno partenopeo.
Si continua il lungo pranzo con la pasta al forno, un mix che varia di casa in casa, ma in quasi tutte domina un ripieno di mozzarella, ragu, piselli, uova e salsa di pomodoro. Che sia una semplice lasagna, un sartù o una pasta corta e zigrinata fatta al forno, una cosa è certa: anche a Natale il tempo che si passa seduti a tavola da queste parti è tanto.
Si conclude tipicamente con gli struffoli, il dolce natalizio con origini greche: si tratta di morbide palline di pasta dolce, fritte in olio bollente, passate nel miele ed arricchite con canditi e palline colorate.
Anche qui non manca il vino, tra rossi corposi e bianchi longevi, ma le bollicine non più di nicchia e rinomate di uve Greco in versione metodo classico, una vera prelibatezza per i palati più fini: si uniscono finezza, sapidità, e corposità dell’uva locale nei vostri calici.
Il Molise anche se piccolo, regala una tavola ricca e variegata: zuppa di triglie, pancotto con verdure di stagione e trippa con frattaglie e polenta, concludendo cosi il menu di Natale con dolci tipici come la cicerchiata – una specie di struffoli in stile campano, ma più piccoli e più croccanti; e il Milk pan, o pan dolce molisano dolcissimo e a forma di zuccotto ricoperto da una glassa di cioccolato e nocciole con l’interno bagnato dal liquore Milk.
Tintilia il morbido e caldo rosso molisano e Trebbiano il fresco e croccante bianco, a volontà, senza lasciare troppo spazio alle bollicine. Ed ecco la Basilicata che soprattutto a Natale arricchisce le tavole con una cucina piena, completa e molto regionale che inizia con un piatto natalizio per eccellenza: la frittura in ogni pietanza.
Lampascione, alici, baccalà e cavolfiori sono le preparazioni più amate e in auge per preparare le pettole, deliziose frittelle salate natalizie da acquolina in bocca. Sempre per rimanere in argomento fritture, il dolce prezioso sono i calzoncelli, i ravioli fritti con ripieno di castagne.
La Puglia fa sul serio, e si prepara al Natale con molta focaccia pugliese, farcita con lampascioni stufati, e con la cipolla…tanta cipolla! Tra i primi, i Cavatelli ai frutti di mare e tra i secondi l’agnello al forno con patate alla leccese, e cime di rapa stufate.
Il dolce tipico sono le scartellate, una vera delizia al miele, decorata con zuccherini colorati per ricordare la festività: sfoglia sottile, fritte ed immerse nel miele e vincotto.
Innaffiamo le tavole con il vino locale, corposo e succoso dal negroamaro, al primitivo al casteldemonte, anche qui bolle sì, ma la vera tradizione reclama i rossi corposi del Salento e non.
Caciocavallo come antipasto, e pecorino crotonese, insalata di baccalà, frittelle di cavolfiore, spaghetti con le alici e la mollica di pane a cui è buona norma aggiungere un pizzico di peperoncino rosso…dove ci troviamo? In Calabria, terra della ‘nduja.
Anche qui i dolci ricordano quelli campani, ma si chiamano Turdilli, oppure hanno anche da tradizione i dolci fritti detti alaci calabresi, preparati con un impasto lievitato, profumato al vino che viene tagliato a strisce e poi fritto. Serviti caldi e passati nello zucchero semolato, si gustano a fine pasto di Natale con un ottimo passito.
Pasta ncaciata, una pasta al forno a base di ragù, con uova, melanzane e cacio in abbondanza, e il ripiddu nivicatu, una folcloristica quanto saporita riproduzione dell’Etna in eruzione, sono alcuni dei piatti che la bella Sicilia ci propone a Natale sulle tavole davvero imbandite di cibo.
Si prosegue poi con il falsomagro: un rotolo con un ripieno importante, fatto di salsiccia, formaggio, prezzemolo e cipollotti, il tutto adagiato su una bella fetta di mortadella (nel catanese) o di pancetta.
Oltre alle meraviglie della cucina regionale natalizia salata, si parla di dolci, tanti e abbondantissimi dolci, pasticceria, creme, il vero colpo di grazia che manda a casa tutti pieni e ripieni: Cuddureddi, dolci ripieni di vino cotto, mandorle e cannella, oppure il cous cous dolce. Creme ricotta, canditi e pasticceria un connubio di sapori occidentali e orientali.
Qui la varietà di vini bianchi o rossi abbinabili è molta e vara: dal fine ed elegante Etna, alle bollicine di Nerello Mascalese per brindare a inizio pasto, ai corposi e succulenti rossi Cerasuolo di Vittoria, per concludere con ottimo Passito oppure un Marsala nei suoi infiniti stili……insomma quest’isola da sola potrebbe sfamarci e soddisfare tutti, con piatti diversi e variegati della tradizione natalizia locale.
L’isola dei Nuraghe, la Sardegna, anche lei combina piatti di mare e di monti: iniziamo con i Culurgiones, ravioli di patate, casu e vita e servito con formaggio grattugiato…che meraviglia di Natale per iniziare! Per gli amanti del mare fregola con frutti di mare e bottarga e linguine con riccio.
Ovviamente il secondo non scherza da queste parti, ed è sempre una buona occasione per preparare il porceddu, ed abbinarlo ad un bel Cannonau.
Il dolce tipico è la seadas, un raviolo fritto con ripieno di formaggio filante ricoperto di miele.
L’occasione che unisce tutti a tavola è il Natale, le tavole e le case si popolano di persone e cibi tipici con ricette tramandate tradizionalmente dai nonni, aggiustate e rivisitate a seconda della città dove ci troviamo. Il tripudio di sapori del Bel paese regala tavole imbandite di dolci, primi e paste preparate in casa e secondi cotti al forno o alla brace, sapori e colori, lucine che lampeggiano e bollicine che ogni regione propone in metodi e freschezze diverse.
I piatti più in voga a Natale, raccolti per ricordarci, oltre che le tradizioni, anche le tipicità del nostro territorio che ancora segue il susseguirsi delle stagioni nella cucina tipica di ogni regione.
Barbara Costantino
Formatore Sommelier
