Se la degustazione di un vino può spesso essere soggettiva, crediamo che l’abbinamento cibo-vino possa raggiungere punte estreme di iper-personalità.
In principio alle scuole sommelier, degustazione, e assaggiatori, ci vengono insegnati i principi base di tecnica di abbinamento relativi a grafiche studiate ed iper-studiate da Luigi Veronelli prima con abbinamenti basati su alcune sensazioni date sia dal cibo che dal vino; poi Antonio Piccinardi ideò le schede grafiche per l’abbinamento creando un confronto sulle qualità organolettiche dei due elementi in esame; ed infine Pietro Mercadini perfezionò queste schede didattiche sempre mettendo in relazione le caratteristiche del cibo e del vino.
Sensazioni saporifere
Per essere tecnici possiamo parlare sinteticamente di sensazioni saporifere, tattili e gustative-olfattive del cibo: sapidità (presenza di sale), la tendenza amarognola come si può ritrovare nel radicchio di Treviso, nei carciofi, o in alcuni piatti cotti alla griglia, la tendenza acida che se eccessiva diventa fastidiosa, come ad esempio troppo limone o aceto, e che ritroviamo invece piacevole nel pomodoro (anche se spesso molto difficile da abbinare), l’untuosità ovvero la percezione di grasso in un piatto come ad esempio in un’anguilla, la grassezza data dal senso di “burrosità” in un piatto, grassezza facilmente percettibile in un cotechino o nel lardo, le speziature, dipendenti dalla presenza o meno di spezie come cannella (più dolce) o pepe nero (più secco), ed infine abbiamo la percezione chiamata “humami” ovvero quella percezione data dalla salsa di soia o dal brodo: salata ed agrodolce.
Una volta stabilite le sensazioni che un cibo ci può dare, in linea generale si può procedere ad abbinare un vino al cibo in svariati modi: contrapposizione, concordanza, intensificazione, o arricchimento: parliamo ad esempio di contrapposizione nel caso uno Chablis con un prosciutto di San Daniele oppure un Trento Doc con il lardo di colonnata, i quali si contrappongono ed aumentando la salivazione data dalla sensazione di grassezza, si tende a “pulire la bocca” con il vino abbinato, è un “ trucco” che funziona sempre;
Aromaticità del Vino
Altro esempio è invece l’aromaticità del vino come Gewurztraminer o Moscato abbinati a piatti speziati per smorzarne l’intensità gusto-olfattiva delle spezie; per concordanza invece si può intendere ad esempio vino dolce a fine pasto con il dolce oppure concordanza in termini di struttura ovvero cibo strutturato e vino strutturato.
Si può anche procedere per tradizione, valorizzazione e stagionalità ovvero quella che possiamo definire in termini generici territorialità, che segue la strada delle nostre tradizioni (soprattutto in Italia).
I nostri avi non lasciavano nulla al caso: la Vernaccia di Oristano con spaghetti e bottarga, la pecora alla pignata con Aglianico del Vulture, la Buridda genovese (tipica zuppa Ligure con seppie e piselli) ed il Rossese, o ancora il Lambrusco ed il cotechino.
Italia vs Resto del Mondo
E’ divertente giocare con le diverse tradizioni, provando ad abbinare i nostri vini con cucine insolite, come ad esempio viene fatto spesso all’estero, dove i prodotti italiani sono sempre più esportati.
Innanzitutto è importante e necessario capire gli ingredienti che compongono il piatto e poi le sensazioni saporifere dominanti.
In Francia, grazie a Raymond Dumay, con il libro “Guide Du Vin”, si delinea un Decalogo, dove le regole si basano sulla tradizione: severe e poco aperte a variazioni come ad esempio che nessun grande vino deve essere servito con pesce, molluschi e crostacei….beh a onor del vero, mi sento di dover citare un esempio lampante per contrastare questa affermazione con l’esempio del Chianti con il Caciucco (tipica zuppa di pesce regionale), binomio vincente sia per territorialità, espressività dei sapori, ed armonia; oppure “mai un vino bianco con carni rosse”, anche qui un po’ rigida come affermazione dato che proprio i Francesi ci insegnano con i loro bianchi strutturati che possono reggere il confronto con un piatto più corposo, ed ecco infatti che mi sento di citare un nostro vino bianco strutturato come l’Arneis piemontese, che può essere abbinato ad un taglio di cotto al sangue.
Accompagnare un Dessert
O ancora “Scegliere un vino dolce per accompagnare un dessert”, anche qui si può contrastare quest’affermazione facendo riferimento al loro tipico abbinamento con il Roquefort, erborinato molto forte negli aromi e sapori, salato e pungente, il quale spesso si abbina al loro meraviglioso Sauternes che con i suoi aromi di miele, zafferano, frutta appassita ed agrumi canditi, avvolge e ribilancia la nota pungente del loro formaggio “di punta”.
Spesso noi Italiani tendiamo ad abbinare una bollicina Franciacorta o Trento doc con un parmigiano giovane, poiché i sentori predominanti del formaggio in questo caso sono vegetali, fiori e frutta; mentre uno stagionato stravecchio parmigiano (30 mesi), aumentando la compattezza della pasta e con sapori che richiamano la frutta secca e le spezie, si abbina perfettamente a rossi importanti ma morbidi e corposi come una Barbera d’Asti, un Lambrusco Mantovano, oppure un Rosso di Montalcino, o addirittura con uno strutturato Montefalco, o un Barolo per esaltarne al massimo le caratteristiche organolettiche.
Gli Inglesi, nella loro semplicità, sostengono l’assoluta indipendenza lasciandosi guidare dal loro gusto personale, il libro “Wine with Food” un volumetto che sostiene la più semplice delle teorie, ovvero quando si tratta di sensazioni gustative è tutto molto personale: la birra con la bistecca e lo Champagne a fine pasto, considerando anche che ad oggi nel Sussex vengon prodotte bollicine metodo classico di estrema qualità, a loro piace abbinare un Rose’ Brut con la classica “apple tart” (torta di mele) o “rhubarb crumble” (crumble di rabarbaro).
Nei paesi orientali
Nei paesi orientali, invece, i loro abbinamenti tipici sono con infusi, te’, o sake; mentre la cultura occidentale preferisce abbinare ai piatti orientali e speziati vini più aromatici come il Gewurztraminer, oppure un Sauvignon blanc della Nuova Zelanda, dove la frutta tropicale è predominante smorzando così le spezie pungenti e la sensazione di “spicy” predominante.
Ciò che è davvero intrigante è giocare con le diverse tradizioni, cercando di conoscere innanzitutto i prodotti del territorio in cui si trovano; spesso all’estero si prediligono rossi molto corposi e sontuosi, come nel caso dei Supertuscan che hanno conquistato il mercato estero, soprattutto quello americano, e dove tendono ad abbinarlo al cibo in ogni momento del loro pasto.
In Italia abbiamo la fortuna di avere un unico territorio con caratteristiche cosi differenti tra una regione e l’altra, con un patrimonio enogastronomico da invidia; ogni fazzoletto di terra è ricco di prodotti diversi che si adattano al territorio, cosi come succede per i vitigni.
A seconda delle materie prime ne corrispondono altrettanti vini, emergendo qui il fattore territorio come non dover citare la pizza che a seconda dei suoi ingredienti cambia corpo, colore e struttura: basilico e pomodoro semplicissimo, la tendenza acida ma piacevole del pomodoro e l’aromaticità del basilico, si abbinano ad esempio con un Bardolino chiaretto DOC, rosato fresco e in grado di sostenere un grado alcolico comunque buono, grazie alle esposizioni dei vigneti sul Garda, oppure con un elegante Sauvignon dai profumi vegetali; la marinara leggera ma con la forza dell’aglio che la contraddistingue, con un rosso dal corpo importante e una nota sapida interessante da bilanciarsi con il pomodoro come un Lacryma Christi del Vesuvio; infine una bianca quattro formaggi, e qui i formaggi corposi e grassi vengono fuori, si potrebbe sposare bene con un vino che sgrassa come uno Spumante Brut che smorza la sapidità del formaggio, oppure per concordanza un bianco di media struttura come il Vermentino Sardo.
Un amante del vino deve ricercare e sperimentare in continuazione, conoscendo le scuole di pensiero diverse per sfruttarne le indicazioni, ed applicarle ai vasti territori del mondo, spesso ma non per forza, a seconda delle ricette e delle materie prime vengono creati i vini adatti all’abbinamento ideale.
Presenti in alcune città italiane, gli eventi di degustazione vini di Degustibuss sono all’insegna della formazione e della cultura del mondo del vino. Le degustazioni di vino sono sempre accompagnate da abbinamenti gastronomici ricercati, classici e innovativi a seconda del tema dell’evento.
