La buona tavola e le degustazioni di vini vanno di pari passo da sempre, con specialità variegate come il vino rosso o bianco, lo spumante o il passito, il rosato o l’aromatico… tante sono le scelte che portano ad una degustazione vini ogni volta diversa e unica, nata per essere abbinata a cibi particolari, per proporre degli ottimi menu al ristorante oppure per una squisita cena in casa.
Celebrare i sapori di vino e pietanze.
Le degustazioni di vini italiani e stranieri, vanno sempre effettuate con odori e sapori in accordo, e se tante possono essere le combinazioni quante sono le tradizioni e le creatività di degustazione vini, così ce ne sono alcune che rappresentano la base dell’enologia e della gastronomia nell’abbinamento vino e cibo.
Gli accordi tra gli aromi e i gusti sono la base della cultura culinaria, in particolare italiana: dal corso di degustazione vino alla serata tra amici, saper bere e saper mangiare sono parte di un’arte del saper vivere da sempre apprezzata.
Si passa dalle cucine contadine del passato alla nouvelle cousine, alla fusion oppure alla finger food, ma in ogni caso nessun rivolgimento può negare la fondamentale connessione tra sapori vinari e agricoli.
Tra i migliori abbinamenti cibo vino, proponiamo quelle celebri, che associano le tipologie di vino a diversi piatti, anche in base alla temperatura vinaria e delle portate servite in tavola.
Non sono contemplati certo i gusti personali, che possono variare di palato in palato, ma alcune considerazioni oggettive sull’abbinamento cibo vino, riconosciute da molte metodologie di valutazione.
L’abbinamento cibo vino, valutando gli accostamenti di gusto.
Prima di tutto, come ben si insegna nei corsi di sommelier oppure nei corsi di cucina, è necessario saper identificare i componenti dell’alimento in questione, che ne determina il sapore. Un codice di gusto che ci indica cosa è preponderante, cosa va esaltato oppure compensato tramite l’abbinamento con il vino.
Valorizzare un gusto amaro, acido, piccante è ben differente dal valorizzare cibi dolci o speziati, con vini strutturati in modo simile o differente.
La struttura e il sapore di un vino, similmente, sono determinati da diverse componenti, che ne formano le caratteristiche principali, identificative per l’accostamento con i piatti gastronomici.
Una volta stabiliti i sapori dominanti, si deve decidere se esaltarli o attenuarli, equilibrare il tutto oppure stimolare il palato con il “dissapore”.
Certo, le provocazioni diventano cosa per chi ha frequentato un corso da sommelier o chef, però fare i primi passi nell’abbinamento tra vino e cibo, è cosa accessibile a tutti!
Anche intuitivamente, si avverte che una pietanza delicata nel gusto richiede un vino altrettanto tenue, mentre il vino importante va riservato ai sapori intensi.
Tutto dipende dalle papille gustative: inviano dei segnali al nostro cervello, che sono sempre meno forti boccone dopo boccone. A questo punto, interverrà il vino a “pulire la bocca” e gli stimoli alle papille, rendendo ogni boccone squisito come il primo!
I migliori abbinamenti cibo vino.
Per loro connotazione storica e per l’evidenza al palato, diversi cibi presentano un associazione definita con dei vini specifici, che si uniscono in un connubio ottimale, nelle diverse fasi del pasto.
Dagli antipasti ai dolci, tenendo conto della stagione e delle indicazioni del territorio di appartenenza, i migliori abbinamenti alimentari e vinari seguono le indicazioni classiche della buona tavola.
Vino per aperitivo
Consigliato quasi sempre lo spumante secco, con temperature di circa 7 °C. Se in qualche corso di avvicinamento al vino le indicazioni sono diverse, studiatene bene le motivazioni del sommelier…
Vino per antipasto
Consigliato l’abbinamento con vino bianco secco, frizzante o acido, con antipasti di pesce o pollo; per gli antipasti di prosciutto e salumi, il vino rosato fresco, mentre gli antipasti di verdure vogliono un accostamento con un vino bianco morbido e magari profumato. Le temperature vanno dai 10 ai 12 gradi, 14 al massimo per i salumi.
Vino per i primi di pasta e riso
Dedicati agli accostamenti tra vini e prime pietanze, i dettami dei sommelier vedono una continuazione del vino servito con l’antipasto, nel caso delle minestre in brodo.
Per il resto, si suddividono gli abbinamenti in base alla specialità proposta con i rispettivi condimenti. Per il risotto ai funghi, si consiglia un vino rosato leggero, mentre per il riso con le verdure un bianco morbido. Con il risotto al pesce, si abbina con la degustazione del vino bianco secco e ben strutturato, mentre il risotto con salsicce predilige un cambio verso il vino rosso ma frizzante, con temperature che arrivano fino ai 15 °C in questo caso.
La degustazione della pasta vuole un bianco morbido e secco nel caso di condimenti con pesce e con le verdure, mentre quando entra nel condimento il pomodoro, il bianco secco deve essere fresco e leggermente acido, con una temperatura di 10 gradi circa. Le specialità di pasta con la carne, come il ragù, prediligono vini rosati oppure rossi giovani, di temperature dai 12 ai 16 gradi.
L’eccezione è data dagli sformati, primi piatti salati che ben si accostano con vini bianchi secchi.
Vino per i secondi piatti di pesce e carne
Per degustare un vino insieme ai frutti di mare, dei vini bianchi aromatici sono l’ideale, anche se nel caso in cui i frutti di mare siano cotti sono da prediligere i vini non fruttati.
Per il pesce alla griglia e le fritture di pescato, il vino consigliato è un bianco secco oppure un rosato leggero, utilizzato dai sommelier anche per il pesce in umido, anche in questo caso di corpo medio sarebbe migliore. Le temperature del vino in questo caso possono arrivare anche a 14 °C, mentre per i frutti di mare è consigliato servirlo più vicino ai 10 gradi. Nelle zuppe di pesce, più corpose, si ammette anche il rosso giovane oppure un rosato anch’esso corposo, con temperature fino ai 16 °C.
Se come contorno o secondo piatto si assaporano le uova, allora la degustazione dei vini si orienta verso il vino bianco secco e morbido per le uova con condimenti, oppure un rosato corposo per le frittate (con temperature fino ai 14 gradi in questo caso).
Negli abbinamenti per la degustazione di vino e carne, sono da considerare le differenze tra carni rosse e bianche. Nel caso di secondi piatti di pollo, il vino adatto è quello bianco secco oppure un rosato con temperature tra i 10 e 14 gradi. Le carni di coniglio e tacchino vogliono un rosso leggero e fresco, mentre quelle di maiale prediligono un rosso secco.
Gli accostamenti tra piatti di vitello e vini sono da valutare con rossi leggeri e giovani, mentre le carni rosse e grigliate vanno di buon accordo con rossi vigorosi e mediamente invecchiati. Se state assaporando piatti di fegato o rognone, il rosso dovrà essere corposo mentre per i bolliti, sarà un rosso più vivace e giovane.
La carne in umido, se rossa, va accostata ad un vino rosso vivace e la cacciagione ad un rosso ben strutturato e invecchiato, con temperature fino ai 18 gradi.
Abbinamento Cibo Vino. Come accompagnare i formaggi?
In questo caso, i formaggi si differenziano per la loro lavorazione e, spesso si abbinano cibi e vini del territorio come nel caso dei formaggi francesi o italiani più celebri.
In ogni caso, per i formaggi a pasta dura sono consigliati dei rossi corposi e ben invecchiati, mentre per i formaggi a pasta fresca si prediligono i vini bianchi e morbidi, come per i formaggi a base di erbe, che ben sia accostano a bianchi corposi o passiti.
Per i formaggi fermentati il rosso di medio corpo esalta i sapori della lavorazione, così come nei formaggi piccanti, dove il vino rosso deve essere molto corposo, se non liquoroso – qui le temperature arrivano fino a i 20 gradi.
Dulcis in fundo: vino e dessert
L’abbinamento cibo vino, nel caso specifico dei dolci, ha delle regole molto precise da rispettare. Di regola per le torte classiche un vino bianco dolce e aromatico è sempre l’avvicinamento migliore, che nell’assaggiare la crostata muta verso il bianco semisecco o fruttato, così come può andar bene il rosso aromatico. Anche in questo, caso gli spumanti sono sempre ben graditi con le torte più note e i dolci al cucchiaio.
Non è certo un segreto di chi frequenta un corso per sommelier, a Roma come a Milano, il fatto che sono prediletti gli spumanti per pandori e panettoni, durante le feste natalizie; però, con lieve sorpresa, si possono alternare anche con bianchi aromatici dedicati ad esaltare i sapori di tali dolci.
Per i biscotti e prodotti dolciari da forno simili, l’ideale è degustare vino passito liquoroso, utilizzabile anche per le creme e per la frutta secca.
La frutta fresca esige un vino bianco aromatico e fruttato (per analogia), mentre quando si assaggiano le macedonie e i gelati… non si beve vino!
Ce n’è per sbizzarrirsi, in tanti accostamenti diversi e vini alternati ad ogni fase del pasto: gli aspiranti sommelier o anche solo i frequentatori di un corso per degustazione vino, possono studiare ogni volta un abbinamento cibo vino differente, per raggiungere la perfezione al palato oppure semplicemente scoprire il proprio punto di squisitezza!
