Il vino dialoga con il degustatore attraverso il bicchiere.
Da qui ne si deduce l’importanza fondamentale del bicchiere da vino per permettere alle qualità peculiari del prodotto di esprimersi ed essere così percepite e valutate correttamente.
Ogni vino richiedere un calice specifico, ma dal momento che il bicchiere da vino è contemporaneamente recipiente e mezzo attraverso cui si espone la bevanda, vi sono alcune caratteristiche generali che è fondamentale abbia.
Deve essere di vetro o di cristallo per offrire un contenitore neutro rispetto al vino, e trasparente per permettere una corretta valutazione di colore e limpidezza.
Vanno evitate incisioni, sfaccettature o altro tipo di decorazioni che limitino o impediscano di effettuare un’analisi visiva completa.
Anatomia di un bicchiere da vino
Il bicchiere da vino è solitamente composto da 3 parti:
- La base, necessaria per l’impugnatura, che è solida ma al tempo stesso leggera;
- Lo stelo, che è essere sottile e lungo per garantire una buona maneggevolezza durante le rotazioni del vino ed evitare la prossimità della mano del degustatore che può influenzare bouquet e temperatura;
- Il bevante che ha una forma leggermente panciuta con il bordo dal diametro leggermente inferiore rispetto al resto per incanalare i profumi e lo spessore fine per favorire l’assaggio.
A seconda della tipologia di vino che vogliamo degustare sarà necessario l’utilizzo di un bicchiere differente, capace di esaltare al meglio le sue caratteristiche.
Entrando nel dettaglio, per i vini bianchi o rosati giovani, delicati, con acidità importante e bouquet semplice è indicato un bicchiere a tulipano che permette ai profumi di non disperdersi eccessivamente.
Se, invece, il vino bianco è più strutturato e profumato il bicchiere può essere leggermente più ampio, ma sempre dalla forma allungata per agevolare l’analisi olfattiva.
Per i vini rossi di media struttura e maturazione il calice sarà ancora più grande, per permettere una buona ossigenazione e apertura del bouquet.
Va tenuto in considerazione che più aumentano struttura e personalità del vino e maggiore dovrà essere l’ampiezza del calice per consentire che esso possa esprime al meglio i propri profumi.
Quindi con vini rossi evoluti ed eleganti si sceglierà un calice ampio con il bordo superiore leggermente svasato che aiuta maggiormente il contatto del vino con l’ossigeno.
Per vini rossi importanti e dal lungo affinamento, invece, aumentano le dimensioni del bicchiere sia in larghezza, sia in altezza.
La coppa è utilizzata per vini aromatici come il Moscato d’Asti e il Brachetto il cui profumo esuberante riesce a diffondersi ugualmente con grande intensità nonostante l’ampiezza del calice.
Per gli spumanti e gli Champagne, invece, la classica flûte lascia il posto ad un bicchiere a tulipano con attaccatura tra calice e stelo a forma di V che aiuta non solo lo sprigionarsi del perlage, ma anche le percezioni olfattive.
Per i vini passiti, dolci o da meditazione è indicato un calice piccolo ,anche in considerazione della quantità di prodotto che solitamente si degusta.
Cognac, Armagnac e Brandy vanno serviti in un bicchiere apposito detto Napoleon che con la sua forma panciuta si adegua perfettamente a quella della mano, permettendo così di riscaldare il liquido, mentre i Whisky prediligono i tumbler bassi o i calici a forma di campanella rovesciata col bordo svasato che garantiscono un’analisi olfattiva senza stressare eccessivamente la mucosa.
Vi sono poi alcuni accorgimenti da tenere in considerazione, per un utilizzo corretto del bicchiere durante la degustazione.
Tra questi, il fatto che il calice non va mai riempito fino all’orlo perché, oltre a ricreare un ambiente poco elegante, non vi permetterà di fare le rotazioni necessarie per svolgere una corretta analisi gusto-olfattiva.
Pertanto il vino nel bicchiere non dovrebbe superare i 2/3, andando ovviamente a calare all’aumentare della dimensione del calice.
Inoltre i bicchieri dovrebbero essere sempre lavati a mano solo con acqua calda e scegliendo detersivi più neutri possibili, come il sapone di Marsiglia, per evitare odori indesiderati.
Può essere utilizzata anche la lavastoviglie a patto che non si usi il brillantante e che i calici siano asciugati con cura appena terminato il lavaggio.
I bicchieri vanno conservati in un armadio a testa in giù, perché evitare il contatto con la polvere. Prima di utilizzarsi è buona norma risciacquarli, asciugarli e avvinarli con il vino da degustare.
Altra valutazione da effettuare riguarda il numero di bicchieri da impiegare durante un pasto. Ciò cambia, ovviamente, in base al numero di vini serviti: se è proposta una sola etichetta sarà necessario solo il bicchiere indicato per il prodotto selezionato, mentre se si sceglieranno più vini sarà necessario cambiare il calice.
Ciò, in genere, avviene solo dopo il servizio del vino successivo ed esclusivamente a bicchiere vuoto.
Un aspetto fondamentale per la corretta degustazione, che è strettamente correlato con il bicchiere, è la temperatura di servizio.
La temperatura è in grado di influenzare non solo l’espressione olfattiva di un vino, ma anche la sua percezione gustativa, basti pensare a quanto può risultare sgradevole il perlage di uno Champagne servito caldo.
Per non evitare errori è sufficiente memorizzare qualche piccola regola di servizio:
- gli spumanti secchi e dolci e i vini frizzanti vanno serviti a 6-8° C
- i vini bianchi secchi e giovani a 8-10° C
- i vini bianchi secchi e aromatici, i vini passiti bianchi e i rosati a 10-12° C
- i vini bianchi strutturati a 12-14° C
- i rossi delicati e poco tannici e i vini passiti rossi a 14-16° C
- i vini rossi di media struttura a 16-18° C
- i rossi di grande importanza a 18-20° C
Tra i migliori produttori di bicchieri da vino abbiamo sicuramente l’azienda austriaca Riedel che da 11 generazioni si dedica alla creazione di bicchieri e oggetti per la decantazione.
Col motto di “Perché la forma conta” Riedel si caratterizza per un’attenta e continua ricerca delle migliori forme e materiali e tecniche di produzione.
Sua peculiarità è l’essere riuscita a creare una linea di calici specifici per varietà e vitigno (chiamati appunto Sommelier), nata dall’idea che “il vino servito in calici appositamente pensati, sprigiona più intensità e ha un migliore equilibrio rispetto a quello servito in calici convenzionali”.
Il costo a bicchiere varia moltissimo a seconda che sia stato prodotto a mano (in media € 70 a calice) o mediante l’utilizzo di apposite macchine (in media € 20 a calice).
Altra azienda austriaca importante è Zalto, che però è legata a doppio filo con l’Italia per le sue origine veneziane. Questa famiglia produce bicchieri da circa 6 generazioni ma è recentemente che ha riscosso fama mondiale, grazie all’invenzione di una collezione di bicchiere da vino molto particolare (chiamata Denk’Art ) che favorisce l’espressione di pienezza ed eleganza del vino.
Grande attenzione è stata posta alla trasparenza e alla sottigliezza del vetro, spesso solo 0.03 mm, che danno la sensazione di “tenere in mano solo il vino”. Il design del calice utilizza curvature particolari che hanno l’effetto di mantenere l’alcool sul fondo, permettendo al bouquet di sprigionarsi al meglio.
Il costo a bicchiere da vino è di € 35, in media e ovviamente varia a seconda della forma scelta.
Elisa Camossi
Esperta in marketing e comunicazione del vino, sommelier con lunga esperienza di vini nazionali.
