La prassi per stappare una bottiglia di vino, è ben codificata dal codice di un sommelier professionista. Vuoi diventarlo anche tu? Desideri comunque imparare come aprire al meglio uno spumante?
Per ogni esigenza, professionale o amatoriale di chi si avvicina al mondo del vino, è importante conoscere la tecnica per l’apertura e il servizio della bottiglia di vino prescelta.
Aprire un vino: come lo fai tu, come lo fa un sommelier
Per aprire una bottiglia di vino è necessario seguire un corso da sommelier? In alcuni casi, è bene valutare che, nel momento in cui si apre una bottiglia di vino in casa con il cavatappi, strumento utilizzato anche da un sommelier professionale, la differenza sostanziale consiste nelle tecniche di apertura e non nel risultato – ovviamente quello di aprire e versare il vino.
Apertura e servizio del vino, seguono per un sommelier una procedura che parte dalla pulizia della bottiglia e dal suo arrivo a tavola, avvolta in un tovagliolo detto frangino (o torciòlo). La bottiglia si tiene con l’avambraccio sinistro e la mano la tiene dal basso, mai per il collo.
Se volete mostrare come aprire una bottiglia di vino davanti agli ospiti, stupendoli come se foste dei veri sommelier, allora declamate etichetta e annata davanti alla tavola, e non dimenticate di citare anche la gradazione alcolica!
Di regola il sommelier a questo punto torna al tavolo di servizio, il guéridon, per iniziare la sua tecnica di apertura con classe e compostezza.
Dal Video: Ecco come andremo ad aprire la nostra bottiglia, andando ad applicare tra incisioni, la prima davanti, la seconda dietro, la terza verticale e andremo subito a togliere la nostra capsula.
Quindi andremo ad aprire il nostro tirabuscion, andremo quindi ad utilizzare quello che comunemente in gergo viene definito verme, e andremo ad inserirlo perfettamente al centro del tappo in questo modo avviteremo fino in fondo, e ci aiuteremo con i dentini di cui è previsto il tirabuscion per andare a sfilarlo completamente.
Questa è un’apertura fatta in maniera completamente professionale.
Simone del Sordo
Formatore Sommelier
La prassi su come aprire una bottiglia di vino da sommelier
Le tecniche di servizio, prevedono ovviamente un arnese importante, un cavatappi a volte nominato anche tire-bouchon, in francese, dotato di una doppia asta che permette di fare una seconda leva per i tappi in sughero lunghi.
Inoltre, per mostrare come aprire una bottiglia di vino al meglio, il sommelier si dota anche di un coltellino, che serve a tirar via la capsula di stagnola da sotto la corona della bottiglia.
Sul guéridon o in tavola, ci sarà a volte un decanter, strumento utilizzato per i vini pregiati con un certo invecchiamento, che aiuta all’ossigenazione del vino e a far decadere sul fondo (decantare) i residui del vino rosso.
- Prendere il cavatappi con il coltellino aperto.
- Tenere la mano sinistra appoggiata sulla spalla della bottiglia.
- Incidere due tagli sotto la corona (in senso orario e antiorario) e poi un taglio in altezza, per aprire con facilità la capsula di stagnola sotto la corona stessa.
- Una volta rimossa la capsula, il sommelier deve deporla sul piattino di servizio oppure nella tasca del grembiule.
A questo punto si vedranno i buchi per far respirare il tappo, che nei vini pregiati sono in genere tappi di sughero che permettono la micro-traspirazione tra aria e vino. Attenzione, a questo punto il tappo va analizzato, dato che le macchie sul tappo possono presagire ad una malattia del tappo tramite funghi che, quindi, precipita anche nel vino guastandolo. Il collo della bottiglia va pulito con il tovagliolo dalle polveri e dalle muffette, a volte presenti passando dai forellini di areazione della capsula.
Da qualche tempo si trovano sulle bottiglie tappi in silicone per vini da consumo “veloce”, ovvero con una vita di 3-4 anni. I vini pregiati, invece, prediligono sempre i tappi di sughero, materiale che permette la traspirazione a lungo termine.
Si procede ancora nell’apertura, inserendo il cavatappi all’interno del tappo.
- Si inserisce il “verme” (la vite autofilettante) al centro della bottiglia, facendo attenzione a tenerla verticale e non posizionarla ai lati, dove si potrebbe rompere il sughero e inquinare il vino.
- Si ferma il dente di appoggio e il tire-bouchon segue un primo scatto o livello – si abbassa, si tira e si stacca il primo livello.
- Si scende l’arco del cavatappi da sommelier, per arrivare al secondo livello.
Attenzione, non si alza mai tutto il tappo perché si rischia di romperlo, cosa fattibile soprattutto nell‘aprire i vini invecchiati.
- Si apre l’arco e con l’aiuto di un tovagliolo si prende il cavatappi; lentamente roteando il tappo, si apre definitivamente la bottiglia, senza il temibile botto.
- Quando il sughero è buono, si annusa: se il profumo è quello di sughero il vino è andato a male e, come detto sopra, potrebbero esserci ormai delle compromissioni nel vino.
- In ogni caso, si stacca il tappo di sughero dal cavatappi con l’aiuto del tovagliolo e si poggia sul piattino.
La bottiglia è aperta, pronta da servire per la degustazione del vino: a questo punto si pulisce con il tovagliolo l’eventuale residuo di sughero, si versa nel proprio bicchiere da degustazione e, se risulta ottimale, si versa anche ai commensali!
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La differenza nell’apertura di vini differenti
Aprire una bottiglia di vino come un sommelier farebbe, non è così scontato, però: per chi segue anche passo passo queste indicazioni, è importante sapere come muoversi con naturalezza, senza esitare o rompere il tappo per troppa intraprendenza.
Inoltre, è necessario anche valutare quale etichetta e tipologia si sta per servire nella degustazione vini. Se ti trovi di fronte ai vini più costosi e pregiati, in particolare, è fondamentale sapere aprire una bottiglia a dovere, per evitare di inquinarla con residui di sughero oppure non farla areare a dovere prima del servizio.
Bisogna sapere come aprire una bottiglia di vino spumante, ad esempio, il che è leggermente diverso rispetto a come aprire una bottiglia di vino rosso o di sherry: un corso da sommelier o di avvicinamento al vino, sicuramente ti rende più edotto da questo punto di vista.
