Le Regioni: storie di terra e mare
Cibo versatile sia dolce che salato, sia caldo che freddo.
Cibi adatti al freddo inverno e alle estati afose mediterranee, da nord a sud si scoprono tradizioni estive dai paesini di montagna alle regioni bagnate dal mediterraneo passando nelle zone interne delle regioni, con piatti inaspettati per i carnivori più accaniti, amanti del pesce e appassionati di verdure.
Grazie alla sua splendida posizione, il Bel Paese riesce a darci cibi versatili da non far perdere la fame nemmeno sotto al sole cocente, valorizzando anche la stagionalità delle verdure che in estate sono molte, varie e meravigliosamente gustose.
Minestre servite fredde o a temperatura ambiente in estate sono apprezzate quanto la polenta in inverno: minestrone con verdure di stagione arricchito con spezie in Lombardia o con il Pesto in Liguria, la zuppa di orzo speck, porri, sedano, carote e cipolle (Gestenzuppe) in Trentino, o la Seupa a la vapelenenste valdostana, spesso anche lei offerta fredda in estate.
Fresche insalate, per dissetarsi dal caldo marino, Capponnadda ligure, Panzarella toscana, Pomodori ripieni di riso, Baccalà e peperoni; o ancora secondi di melanzane, polpette di riso ed orecchiette con cime di rapa: tutti ricchi piatti tradizionali, che sfruttano le verdure estive in modi differenti ed arricchiscono le nostre tavole.
Un’estate in 20 Piatti e 20 Vini
Le Isole
In Sicilia terra caldissima, ci regaliamo il piatto di melanzane e verdure fritte, con il sugo di pomodoro, olive nere, capperi e salsa agrodolce, la Caponata tipicamente servito tiepida oppure fredda, da accompagnare indiscutibilmente ad un Etna rosato fresco, a base nerello mascalese (l’uva tipica a bacca rossa della zona) profumato, floreale, salato, e croccante;
Invece la Sardegna potrebbe regalare un piatto di Fregola con le arselle, preparata come un risotto per assorbimento con passata di pomodoro e vongole veraci nostrane che ogni estate invadono i fondali dei nostri mari per arricchire i piatti.
Sempre per abbinamenti estivi e rinfrescanti locali, la terra offre un autoctono molto produttivo a bacca rossa: Il Caricagiola che, se vinificato con macerazioni brevi, dà alla luce rosati sapidi, e profumati di frutti di bosco, ginepro ed erbe mediterranee, che si abbinano facilmente a crostacei, arselle e piatti più estivi.
Puglia–Calabria–Basilicata–Campania
Queste regioni spesso prendono spunti confinanti, mare e sole, entroterra mozzafiato, e popolazioni accoglienti.
Orecchiette con le cime di rapa, fresche anche se si tratta di un primo piatto, verdura che risulta leggermente amara, insaporite con olio di oliva della zona, corposo e profondo, con un soffritto di aglio, peperoncino ed acciughe che lasciano sapidità al piatto: tutti ingredienti molto intensi nei sapori. Il vino dovrà dare una morbidezza particolare, in modo da smorzare la tendenza amarognola e la sapidità del piatto, un bianco morbido e profumato come il bianco di Alessano, floreale e con note di frutta matura a polpa gialla.
Una Pitta calabrese con ‘nduja, il salume morbido e piccante ottenuto da lardo, pancetta e guanciale, spalmato su questo pane calabrese ed accompagnato a formaggi come il Caciocavallo silano, oppure la Pasta con ‘nduja con il sugo di pomodoro denso, piccante affumicato e con un tocco di basilico: entrambi con Terre di Cosenza Ciro Doc, rosso oppure rosato, che fa solo passaggi in acciaio, fresco e caldo, pieno e morbido.
Baccalà e peperoni bruschi, in Basilicata, i peperoni dal sapore dolce e forma allungata, che alla fine della preparazione diventa croccante, una vera prelibatezza estiva all’oro rosso della Lucania (cosi denominato il peperone in questione), abbinabile addirittura con l’Aglianico del Vulture, il vitigno a bacca rossa autoctono che tiene ben testa alla croccantezza e dolcezza dei peperoni.
Dalla Campania con furore una fresca Caprese, pomodoro e mozzarella olio extra vergine di oliva e basilico fresco, con un vino della costa di Amalfi, oppure con i classici bianchi campani: dal più leggero e profumato Fiano al più corposo e sapido Greco, o anche con una delicatissima ed aromatica Falanghina dei Campi Flegrei.
Marche-Molise–Abruzzo–Umbria–Lazio
Stocco all’anconetana, una ratatouille di merluzzo della cucina di mare marchigiana a cui si aggiunge un po’ di aceto nel brodo di pesce, cipolla, rosmarino, acciughe, olive e pomodori, ed un calice di Verdicchio dei castelli di Jesi, che grazie alla sua intensità aromatica e buona alcolicità bilancia perfettamente questo piatto storico delle Marche.
Composta molisana in estate, un piatto fresco, colorato e di stagione che si presenta come un’insalata di pomodori, peperoni, cetrioli, capperi, e uova sode completata con i taralli molisani prima lessati e poi infornati, facilmente accompagnato da un vino poco noto ancora nelle tavole del bel paese, come il Biferno (Doc della zona di Campobasso) in versione bianco, da aperitivo, leggero croccante e profumato.
Le grigliate in estate non mancano mai è i re indiscussi della tradizione abruzzese sono gli Arrosticini, spiedini di carne di agnello o di ovino che compaiono sulle griglie di tutta Italia, lunghi, stretti e molto gustosi. Facilmente un “Si” a voce alta un vino rosso della tradizione abruzzese come il Montepulciano, corposo e di struttura marcata, floreale e frutta rossa matura, ideale per completare e contrastare la succulenta carne in questione.
Risalendo l’Italia nella vicina Umbria, ritorniamo sulle orme di piatti più freschi, senza però dimenticare che questa regione offre legumi e tartufi eccezionali, ma in estate preferiamo provare la cena fredda a base di Insalata di farro, cerali e legumi, con pomodori e olive, patate, peperoni, zucchine e bocconcini di pancetta o guanciale. Questo piatto estivo si può abbinare ai bianchi come Grechetto o anche Trebbiano spoletino, per mantenerne la freschezza di questa stagione.
Specialità gastronomica del Lazio, o meglio della cittadina di Gaeta in provincia di Latina, meta estiva molto ambita, è la Tiella di Gaeta, due sfoglie di impasto di farina simile a quello della pizza con ripieno di vario genere, spesso con polpo e olive della zona: una pasta morbida umida nel ripieno ma croccante nello strato esterno.
Qualche vitigno laziale come Trebbiano e Malvasia che compongono i vini della Doc Circeo, sono il perfetto connubio di profumi, freschezza e di buon corpo per l’estate.
Toscana-Emilia-Liguria
Zuppe di pesce con crostini chiamato Caciucco, Prosciutto di parma, qualche scaglia di parmigiano, ed una tigella, e per finire un Coniglio alla Ligure che anche se cucinato più nell’interno fa gola anche in estate.
Queste tre vicine regioni hanno mare ma anche dolci colline e monti, regalando tradizioni estive insolite, nonché vini inaspettati come Vermentino coltivato nella zona di Livorno, o Rossi leggeri e sapidi del ponente imperiese, infine Lambruschi dai più ruvidi, rustici e con acidità spiccate ai più eleganti a seconda dell’uvaggio.
Lombardia–Piemonte–Veneto–Friuli
Cipolle rosse di Breme, nella zona di Pavia, ottime e dolcissime per marmellate, mostarde, e per arricchire torte salate e pizze, con una bolla rosata metodo classico dell’Oltrepò Pavese con il Pinot Noir che, pur non essendo un autoctono della zona, qui ha trovato la sua area per regalare bollicine eleganti e raffinate.
Acciughe tagliate a filetti ricoperte di prezzemolo in salsa verde, olio di oliva (che a volte aggiungendo una spruzzata di tartufo fa diventare il piatto autunnale): pur avendo una base estiva questo antipasto che deriva dal Piemonte necessita spesso di una buona acidità e buona aromaticità nel vino che lo accompagna, come un Sauvignon della zona langarola, profumato, semiaromatico e fresco.
Sempre in terra di piatti più invernali come polenta o risi e bisi, troviamo Sardine cucinate alla muranese, aperte arrotolate e cosparse di pan grattato ed insaporite con olio di oliva, infornate e una volta raffreddate sono da gustare con un ottimo Soave.
Infine un contorno friulano estivo sono le Zucchine in tecia, cotte in terracotta con burro e cipolle, e gli Scampi in buzarà saltati con vino bianco, prezzemolo, una spruzzata di pomodoro e pan grattato, in perfetta sintonia con i vini bianchi friulani e forse anche degni di una breve macerazione sulle bucce per dargli una bella struttura di accompagnamento.
Val d’Aosta-Trentino
Tipicamente montanare queste due regioni, fondate sui sapori semplici e prodotti locali, minestre calde, polente, paste condite a base di formaggi saporiti e utilizzo carne bovina di straordinaria qualità.
Tome e fontine tipiche, Casolet di Cal di sole o Puzzone di Moena, nonché Affogato di Sabbionara affinato nel vino rosso. Se si vuole assaggiare in estate un po’ di tradizione montana c’è da sbizzarrirsi tra formaggi valdostani e altoatesini, da innaffiare con splendidi Petit Arvine valdostani, aromatici e freschi, oppure Riesling e Gewurztraminer per accompagnare ed ammorbidire l’intensità dei formaggi montanari.
Ad ogni regione insomma il suo piatto per ogni stagione, grandi diversità ed abbondanza di gusti, condimenti, prodotti e vini spesso territoriali che aiutano ad accompagnare i bocconi perfetti.
Semplicità, attenzione al dettaglio, territorialità.
Buona estate a tutti, cheers!
