La Borgogna è un nome che suscita subito un’accezione di eccellenza all’attento orecchio enoico. Spesso lo associamo a grandi rossi da Pinot Nero, ma ci dimentichiamo che l’espressione qualitativa di questa straordinaria regione tocca picchi di eccellenza ineguagliati anche con una varietà a bacca bianca: lo Chardonnay.
Lo Chardonnay è una varietà che si adatta quasi magicamente a diverse condizioni climatiche. È una varietà che germoglia e matura relativamente presto, ma è molto resistente: caratteristica che ben si adatta a regioni sia fredde che calde. Produce molto, senza per questo sacrificare troppo la qualità e si adatta a terreni diversi producendo di diversi stili di vino. Una varietà internazionale che non a caso troviamo un po’ in tutto il vecchio e nuovo mondo. C’è un po’ il motto del “se non sai che bianco piantare, pianta Chardonnay che cresce”. Ma è qui in Borgogna, su suoli calcareo/argillosi, che lo Chardonnay si esprime ai massimi livelli mondiali.
Lo Chardonnay e le sottozone della Borgogna
Il nord della Borgogna
La Borgogna si suddivide in diverse sottozone.
Partendo da Nord abbiamo una regione che ha declinato uno stile di Chardonnay unico: lo Chablis. Questa regione si trova più a nord e separata dal blocco unico di vigne che scende dalla Cote D’ Or. Il Clima è continentale e umido, che da costante incertezza sulla maturazione e variabilità considerevole tra le diverse annate con rischio di gelate e grandine a complicare il tutto. Ma niente paura, lo Chardonnay ce la fa anche qui, su suoli calcarei e argillosi con alta componente fossile (Kimmeridgian) e produce vini con un’acidità alta e rinfrescante, un corpo medio e sentori citrici.
Tipicamente solo i Premier e Grand Cru di Chablis utilizzano grandi botti di legno (vecchio) e parziale malolattica, mentre il resto viene solitamente vinificato ed affinato in acciaio o cemento con lo scopo di esaltarne la freschezza, gli aromi citrici e di mela verde e alta acidità.
Un tipico profilo Chablis vede Mela, Pera, Limone, Lime con note di pietra bagnata, corpo medio e alta, spesso altissima acidità.
La classificazione vede alla base i Petit Chablis per dei prodotti più fini e di facile approccio, gli Chablis che iniziano a fare sul serio, i Premier Cru Chablis che rappresentano 40 vigne dall’esposizione e la composizione più vocata, ed all’apice qualitativo gli Chablis Grand Cru da un singolo appezzamento diviso in 7 vigne, con suolo di pura matrice fossile che esprime la massima concentrazione e struttura.
Sorseggiando verso sud…
Scendendo a sud in Cote d’Or, passiamo la Cote de Nuit per arrivare a sud di Beaune. Proprio qui in Cote de Beaune incontriamo 3 comuni che rappresentano il vero riferimento mondiale per lo Chardonnay: Mersault, Puligny-Montrachet e Chassagne-Montrachet formano il “Triangolo D’Oro” dello Chardonnay perché i tre villaggi rappresentano tre stili diversi di un unico vitigno.
Il clima qui è continentale ma più moderato. Le vigne si trovano su una dorsale collinare diretta da Nord a Sud con altitudine dai 200 ai 400 metri. Qui, l’esposizione di ogni singola vigna vuol dire tutto e generalmente i migliori appezzamenti (Premiere e Grand Crus) si trovano a metà della collina, dove i suoli drenano maggiormente e l’insolazione è ottimale. Questa parte della Cote D’Or, la più vocata per lo Chardonnay, presenta suoli più argillosi e profondi in Villaggi come Mersault, poveri e ricchi di calcare in Puligny.
Il “Triangolo d’oro” dello Chardonnay
Mersault e il suo stile “burroso”
Il primo dei 3 comuni simbolo è Mersault, la zona in assoluto con più ettari vitati a Chardonnay. Qui lo stile ha assunto l’epitomo di “burroso”.
La fermentazione viene condotta in legno e il vino rimane a contatto con le fecce fini per 8/12 mesi, pratica che, abbinata al batonnage (rimescolamento delle fecce mediante un bastone, baton in francese) da maggiore complessità aromatica e arricchisce il corpo dei vini.
Gli Chardonnay di Mersault hanno un colore giallo chiaro e brillante, al naso sprigionano generosi aromi di lime e burro, vaniglia, mandorle e miele. Abbiamo un bilanciamento perfetto tra rotondità e freschezza, con lunga persistenza.
Tra i 19 climats classificati come Premier Crus, i nomi leggendari sono sicuramente Meursault Charmes, Meursault les Perrières, Meursault Genevrières and Meursault Gouttes d’Or. Il comune di Mersault non ha alcun vigneto a Grand Cru, ma parliamo di una regione che ha raggiunto uno status symbol mondiale per lo stile ricco e cremoso dei suoi Chardonnay: termini come “buttery”, ricco, opulento sono didascalici per i vini di Mersault.
Puligny Montrachet
Puligny Montrachet, assieme a Chassagne Montrachet, rappresentano per lo Chardonnay quello che Vosne Romane rappresenta per il Pinot Noir, ovvero il non plus ultra, un picco ancora più alto di assoluto riferimento stilistico, tutt’oggi impareggiato e a parere di chi scrive semplicemente impareggiabile. Questi due comuni sono la casa dei più celebrati Grand Crus della Borgogna in Bianco, tra cui spiccano Le Montrachet AOC e Bâtard-Montrachet AOC.
Le vigne si trovano principalmente su terreni calcarei molto poveri e drenanti, più o meno profondi a seconda dell’affioramento roccioso. L’esposizione è Est o Sud/Est con un’altitudine media di 230-320 metri.
I vini di Puligny combinano in modo didascalico la spina dorsale, precisione del frutto ed elegante freschezza. Colore dorato brillante con riflessi verdognoli che diventa più intenso con gli anni di affinamento. Al naso troviamo fiori di biancospino, uva spina, marzapane, nocciola, ambra, citronella e mela verde. Note di latte, burro, croissant e minerali (pietra focaia) sono tipiche di Puligny e Chassagne, così come il miele. Il corpo e il bouquet di questi vini si mescolano in un’armonia gustativa suadente. Sono vini con nerbo e concentrazione, ma dotati allo stesso tempo di una grazia e leggiadria assolute.
C’è da segnalare che Puligny è un vino molto differente rispetto a Mersault e a Chassagne-Montrachet. Mostra una struttura e un passo spesso mascolini che non si trovano negli altri due comuni. Sono vini con una forza maggiore, acidità e tensione che richiede più invecchiamento per poter essere apprezzata appieno. Chassagne tende ad essere più pesante, più rotondo e a mostrare più generosamente le caratteristiche del frutto. Puligny è più chiuso, riservato e floreale, con acidità e tensione pronunciata.
Puligny offre un’infinità di vini di eccellenza superlativa, ma davvero pochissimi a prezzo accessibile. Chassagne, vede la maggiore presenza di piccoli produttori, che offrono vini meno costosi. In generale, vini di buon rapporto qualità prezzo si trovano più in Chassagne. Per Puligny non c’è scelta, tocca spendere.
Ma non basta, andiamo ancora più a sud fino a Maconnais
Ancora più a sud, il Maconnais è una delle cinque principali aree della Borgogna, a sud della Cote Chalonnaise e a nord del Beaujolais e si sta affermando sempre più con un suo stile proprio di Chardonnay. Siamo a sud in tutti i sensi rispetto ai fasti del Triangolo d’Oro, tuttavia vale la pena segnalare l’interpretazione stilistica della nostra versatile varietà. È una regione in cui si incontra un clima con marcate influenze mediterranee, più secco e caldo rispetto alla Cote D’Or. Qui i produttori applicano una vinificazione e affinamento prevalentemente in acciaio e imbottigliano i vini al più presto: l’obiettivo stilistico è la freschezza. Il tipico profilo aromatico va dalla mela verde a frutta agrumata fino a frutti tropicali come il melone, l’ananas e il kiwi. Solo alcuni rari vini vengono vinificati in legno mostrando aromi più speziati e nocciolati. Se compariamo uno Chardonnay del Maconnais a uno Chablis, troveremo il primo più fruttato e generoso, senza la nota minerale e l’importante acidità tipica degli Chablis. I vini di Macon sono pensati per essere consumati in gioventù.
Qualcuno gradisce una bollicina?
Un altro stile di Chardonnay popolare in Borgogna è spumantizzato nella versione Cremant. Il Cremant de Bourgogne è un vino spumante metodo classico a base Chardonnay e Pinot Noir ma viene prodotto spesso anche come Blanc de Blanc, ovvero 100% Chardonnay. Le uve per il Cremant provengono generalmente dai vigneti più freddi e meno ben esposti della Borgogna e principalmente da: Maconnais, Cote Chalonnaise, Chablis, Haut Cotes de Beaune e Hautes Cotes de Nuits, vigne in pianura della Cote D’Or. Non siamo a livelli Champagne ma possiamo trovare anche ottimi prodotti, soprattutto per rapporto qualità/prezzo. La maggioranza dei vini sono con dosaggio Brut con acidità abbastanza pronunciata, con stili cha vanno dal delicatamente fruttato al ricco e tostato. Gli aromi vedono frutti agrumati e mela verde (zone più fredde), albicocca (zone più calde) con note autolitiche di brioche.
Una regione, mille volti dello Chardonnay!
Gabriele Colombo 
Quindici anni fa iniziava il suo viaggio nel mondo vitivinicolo con l’iscrizione ad Enologia e Viticoltura. Viaggio che lo ha portato in molti angoli del mondo. Non solo un lavoro, il vino, ma una passione totalizzante, nutrita con corsi sommelier, corsi WSET e tante, tante bottiglie.
Ama pensare al vino come un mezzo estetico per portare avanti il grande umanesimo di stampo contadino, che Gabriele considera vero fondamento della cultura italiana.
