Non è raro che durante la fase di degustazione di un vino si incontrino delle difficoltà oggettive nel riconoscimento degli elementi olfattivi.
Chi le prime volte assiste all’esame olfattivo di un vino da parte di un tecnico avrà difficoltà nella fase di riconoscimento degli elementi. I sentori, i profumi elencati dal docente o dal relatore fanno parte di un bagaglio linguistico che sembra appartenere solo a loro. Sentori di cardamomo, pesca, rosa, prugna, pepe, ginestra, violetta ecc. ecc. potrei andare avanti ancora per molto. La varietà di elementi olfattivi è lunga e direttamente proporzionale alla capacità di riconoscimento e associazione degli elementi presenti nel bicchiere.
La maggior parte dei “novizi” o quelli poco allenati, ha difficoltà a ritrovare tutti questi odori, può nascere una sensazione di frustrazione nel sentirsi incapaci di avere le stesse abilità del sommelier di turno. La frustrazione diventa un sospetto: ma sarà vero? Si sente proprio il cardamomo? Sono certo che sarà capitato a tutti di farsi questa domanda.
E la risposta è “sì” e in fase di degustazione i sentori si devono riconoscere per comprendere vitigno, metodo di vinificazione e provenienza di ciò che si beve.
Il vino o meglio l’uva è composta da sostanze chimiche e molecole come: acidi, antociani, terpeni, zuccheri ecc.
Come sappiamo il percorso della nascita di un vino è riassumibile in: maturazione dell’uva, vendemmia, vinificazione e affinamento.
Questo processo può durare da alcuni mesi o anni per i vini più importanti. Le componenti chimiche presenti nell’uva prima, nel mosto poi e in fine nel vino, interagiscono fra di loro. Gli attori principali per i nostri profumi all’inizio sono i terpeni che sono responsabili dei cosiddetti aromi varietali. Ma come abbiamo detto la strada è lunga e queste interazioni danno origini a trasformazioni che nel tempo arricchiscono e trasformano il bagaglio olfattivo dei vini.
Sentori Primari e Secondari
Riassumendo ancora, avremo i sentori primari dati dall’uva (terpeni), i sentori secondari, dati dalla fermentazione alcolica e dalla maturazione, quindi dal processo produttivo di un vino (es. aldeidi ed esteri) e i sentori terziari che provengono dall’invecchiamento in bottiglia (interazioni tra le prime due). Per chiarezza possiamo dire che alcune molecole odorose sono più “introverse” altre più “estroverse” cioè in base alla loro composizione si liberano prima (più volatili) mentre altre hanno bisogno di più tempo.
Quindi per dare riposta alla domanda se ci sono tutti questi profumi all’interno del vino, possiamo rispondere con certezza “sì”!
Ma allora perché non li sentiamo?
Per rispondere a questa ulteriore domanda dobbiamo cambiare protagonista, che non sarà più il vino ma noi stessi. Abbiamo visto che effettivamente il vino non profuma di “vino” ma in base al vitigno, al terroir e al metodo di vinificazione e il suo invecchiamento si arricchisce di un bouquet di vari generi di profumi. Per interagire con questi profumi e non avendo a disposizione un cromatografo portatile, la nostra percezione degli odori viene affidata principalmente ad uno dei cinque sensi, cioè l’olfatto, e in un secondo momento al gusto quando si passa all’analisi gustativa, che ci darà altri impulsi grazie alla via retronasale, che passa dalla parte posteriore della cavità orale.
Percezione Olfattiva
Le molecole odorose percepibili, cioè in quantità sufficiente per essere percepite, passano per le narici fino ad arrivare, transitando per le fosse nasali, all’epitelio olfattivo.
L’epitelio olfattivo funziona un pò come la vecchia pellicola che usavano i fotografi, imprigionava un’immagine attraverso la luce, poi il fotografo doveva svilupparla. Allo stesso modo quando annusiamo un vino gli odori arrivano all’epitelio, quest’ultimo deve scomporre l’informazione e, mediante impulsi elettrici, manderà l’informazione al nostro cervello, a questo punto il nostro processore, dovrà cercare nel database dei nostri ricordi l’immagine associata a quell’odore: mela, albicocca, miele ecc.
Cosa succede se l’immagine non viene trovata?
Non siamo riusciti a codificare un sentore che esiste. L’incapacità di associare questo sentore ad un elemento impedisce di nominarlo, ma questo non vuol dire che il sentore non c’è, semplicemente non lo abbiamo rilevato. In questo modo non abbiamo la possibilità di una comprensione completa della percezione olfattiva.
Torniamo alla nostra degustazione, adesso possiamo sentirci più sereni ed essere consapevoli che se non abbiamo conoscenza di un determinato odore, ovvero memoria olfattiva, sarà impossibile riconoscerlo all’interno del bicchiere. L’odore non trovato sarà confuso con gli altri o scambiato con qualcosa di simile.
A questo punto viene da farsi un’altra domanda, come mai quel relatore percepisce profumi ed io no?
Ovviamente non siamo tutti uguali, come abbiamo visto la percezione degli odori avviene per un processo fisiologico: stimolazione dei recettori, impulsi neuronali e riconoscimento dell’odore (nel caso sia presente nel nostro archivio) poi subentra anche il fattore psicologico, il ricordo di un determinato odore potrebbe essere più forte per alcuni piuttosto che per altri, magari perché legati ad un bel ricordo (la violetta era il profumo che usava il nostro primo amore) o un ricordo negativo quindi più labile o percepito negativamente, distorto (la violetta era il profumo della nostra professoressa alle medie che ci mandava sempre dal preside).
C’è un modo per potenziare le capacità olfattive:
Allenandole degustando, degustando e degustando. Uno studio condotto alcuni anni fa ha dimostrato come il cervello di un degustatore esperto sia più ricettivo piuttosto che uno non allenato. Altro esercizio fondamentale è quello di arricchire il nostro database olfattivo, annusando tutto quello che ci capita a tiro, magari concentrandoci per un periodo su una famiglia di odori. Ci si può dedicare per qualche tempo annusando soltanto fiori, poi solo frutta o solo spezie e cosi via per poi ricominciare. In pratica è utile impostare una vera e propria scheda di allenamento come si usa fare in palestra.
Il metodo della divisione per “famiglie olfattive” può essere utile anche durante la degustazione di un vino perché permette di avere un approccio sistematico e ordinato. Al fine di isolare i vari sentori è utile procedere per esclusione: Floreale: c’è la rosa? C’è la viola? Fruttato: c’è il limone? C’è la pesca? e cosi via.
Questo è un ottimo modo anche per concentrarsi di più su un determinato profumo piuttosto che andare alla ricerca di qualcosa all’interno di un turbinio di sentori.
Esistono elementi che hanno la facoltà di potenziare la capacità olfattiva come ad esempio lo zinco e la vitamina b12, di contro ci sono il tabacco, l’aria inquinata e comunque tutto quello che può irritare le nostre mucose che non aiutano la nostra capacità olfattiva.
Nel caso sia capitato anche a voi di non riuscire a sentire con chiarezza alcuni odori quando annusate il vino, state tranquilli, siete normali!
Roberto Mercurio 
Sommelier f.i.s., studente Bibenda executive wine master.
Consulente Marketing e Social media per aziende vitivinicole.
