L’arte di degustare il vino, presuppone da secoli quella di saper abbinare cibo e vino, in modo da esaltare i sapori di entrambi gli alimenti.
Un piacere del palato che diventa sopraffino, nel caso in cui gli elementi siano ottimi vini e ottimi cibi, come nel caso delle squisite ostriche. Saper raccordare i sapori di questi molluschi con dei vini pregiati, o semplicemente adatti al loro “elogio”, non è sempre scontato, e i pareri sono discordanti, seppure ci siano dei punti di riferimento per molti sommelier ed esperti vinai.
I migliori vini per degustare le ostriche
Tra le priorità di chi frequenta un corso di sommelier c’è quella di saper riconoscere i sapori e creare una cultura di base al proprio palato, in fatto di vini.
Lo step successivo, però, è quello di saper accostare l’assaggio del vino a quello del cibo, e le ostriche in tal senso, rappresentano un banco di prova importante – sia per un aspirante sommelier sia per chi vuole solo attraversare un percorso di avvicinamento al vino.
Ostriche e vino: passi falsi e abbinamenti corretti
La prima cosa che viene in mente a chi legge le cronache e i gossip, è la consueta associazione tra ostriche e champagne. Ma è veramente così squisito? Ebbene no!
Tecnicamente, per chi sappia cosa significa una degustazione vini corretta, il rinomato flute assolutamente non è l’ideale per assaporare le ostriche, dato che l’acidità e le caratteristiche carboniche dello Champagne non si amalgamano con il metallo (zinco) in dosi elevate nelle ostriche; le quali presentano, oltretutto, dei sentori di mare che vanno a discordare con le bollicine delicate del raffinato vino Champagne.
I corretti abbinamenti tra ostriche e vino, piuttosto, vanno da ricercarsi in diverse bottiglie di tradizione vitivinicola ben diversa. In molti casi, vini ad alta mineralità richiamano il gusto dei molluschi senza andare a spiazzare i sapori, bensì esaltandoli.
L’accostamento più classico è quello tra ostriche e vino Muscadet.
Si tratta di un vino bianco francese dai sentori salmastri e minerali che rispondono bene al gusto delle ostriche, con un sapore fresco e di agrumi, in particolare da provare nella versione “sur lie”, ovvero “vino col fondo” – il metodo che viene utilizzato per la rifermentazione spontanea del prosecco, che lascia un piccolo deposito di lieviti nel fondo della bottiglia. Le uve del Muscadet, della regione di Nantes, possiedono le caratteristiche per ottenere un processo simile, dando vita ad un vino con una leggera frizzantezza naturale.
Ostriche e Chablis, molluschi di oggi e di ieri
Questo vino bianco e secco deriva da un terreno francese di Borgogna, composto per la maggior parte di fossili marini, di cui i gusci delle antiche ostriche ne rappresentano una notevole quantità. Questa affinità tra il suolo kimmeridgiano (dell’epoca del Giurassico) e i sapori delle ostriche, sembra a molti un abbinamento perfetto, nonostante lievi sentori metallici in alcuni casi.
Un Riesling è per tutto, anche per le ostriche
Tra i diversi tipi di Riesling, per un accostamento alle ostriche il vino ideale sarebbe quello dai toni salmastri Riesling Auslese. Dotato di un gusto che ricorda quello del mollusco, in particolare nelle sue versioni non troppo dolci (massimo 10 g / l).
Moscato d’Asti, il vino frizzante da ostrica
L’accostamento in questo caso è dolce, in una funzione di sorpresa per il palato, che unisce i sapori intensi delle ostriche e il vino zuccherino Moscato bianco. Nonostante sia di solito un vino da dolce, è consigliato anche per salumi o pietanze salate in diversi casi, tra cui con le ostriche per il suo aroma fragrante e il carattere vivace.
Non va servito caldo, altrimenti perde ogni sorpresa e l’abbinamento lascia il posto al possibile disgusto (attenzione!)
Il Sauternes è un vino bianco dolce che deriva da un terreno argilloso-calcareo; non deve, però, essere troppo zuccheroso, per non sovrastare il sapore delle ostriche e annullarne l’acidità. Se ne consiglia un’annata vecchia, specie per lo Chateau D’Yquem, anche se in tal caso l’investimento è costoso oltre che dal sapore eccentrico.
Vini rossi e ostriche: è possibile un abbinamento?
Per molti sommelier abbinare le ostriche non può essere più appannaggio di chi ama solo i vini bianchi: la “critica” enologica sta virando verso i vini rossi, corposi e sanguigni che possono unire i loro sapori alla ricchezza dei grassi delle ostriche.
Magari vini dolci con componenti minerali che esaltano quelli dell’ostrica stessa. Una piccola provocazione che vede citare nell’abbinamento ostriche e vino i Morgon, il Pinot Nero di Alsazia, il Saumur.
Il Morgon è un vino rosso Beaujolais leggero, minerale al punto giusto e “sdoganato” nell’unione con l’ostrica dal critico gastronomico americano Eric Asimov sul New York Times. Dal colore rosso rubino e luminoso, presenta dei sentori di liquirizia, violetta e ciliegi, con tannini ben presenti e un retrogusto speziato.
Il Saumur è un vino francese della Loira, dell’area vinicola Anjou-Saumur, presente sia come vino bianco sia come rosato e rosso. Aromi complessi che derivano da condizioni ambientali uniche, lo rendono un vino fresco e minerale, dolce ed elegante (in alcuni casi le muffe nobili lo nobilitano!).
I vini Saumur ideali per le ostriche sono quelli di annate e territori in cui l’acidità bilancia la dolcezza, come per i Quarts de Chaume. Altri consigliati per la degustazione vini con molluschi sono i rosati Cabernet de Saumur, i rossi Saumur Champigny, Anjou Rosso al profumo di lampone e l’elegante e profumato Saumur Rosso.
I vini Pinot Nero alsaziani leggeri e freschi, hanno una struttura ideale per la degustazione del vino e ostriche. I tannini sono sfumati e gli aromi evocano un accostamento ideale anche per carni bianche e pollame.
Il vino italiano per le ostriche
Se non vogliamo allontanarci dai nostri vitigni, oltre al Moscato d’Asti molti sommelier ci consigliano una degustazione vini e ostriche tutta italiana con vini morbidi e sapidi, quanto i molluschi stessi.
A questi frutti del mare si possono accompagnare vini come il Verdicchio dei Castelli di Jesi, fresco e bilanciato, così come degli Chardonnay di Sicilia, con profumi dolci e agrumati.
Si consigliano tenori alcolici contenuti e un passaggio nelle botti di legno, per raffinare i sapori di queste degustazioni di vini e molluschi, da provare sempre in nuovi abbinamenti.
Dai gusti decisi, anche i vini per la degustazione delle ostriche come il Greco di Tufo, bianco strutturato con sapore di agrumi e miele, perfetti per i molluschi. Si unisce anche il Lambrusco Rosé, con i sapori di melograno e frutti di bosco, con lieviti che donano eleganza dopo l’accostamento tagliente al palato. Tante sorprese di gusto da provare, per chi ama vino e ostriche!
