Molti vini celebri e particolari che oggi conosciamo sono nati da errori o incidenti di percorso. Lo stesso è stato anche per i Vini Sauternes, i vini muffati più pregiati al mondo. La leggenda vuole che il Marchese di Lur-Saluces (la famiglia storica proprietaria dello Château d’Yquem), fosse andato in Russia per una battuta di caccia e aveva dato ordini ai suoi vignaioli di non cominciare la vendemmia senza di lui. A causa di alcuni imprevisti però tardò ad arrivare e i grappoli furono attaccati dalla muffa (la botrite). Per non gettare via il lavoro di un anno vendemmiarono comunque e una volta vinificato la sorpresa fu quella di aver ottenuto un vino dolce. Ma come si sviluppa questa muffa? Perché non danneggia i grappoli di alcune varietà, ma al contrario li ‘benedice’? Per capirlo andiamo ad analizzare il luogo in cui nasce.
Sauternes: territorio, suolo e clima
Il territorio del Sauternes
Il vino Sauternes nasce a Bordeaux, sulla riva sinistra della Garonna, a circa quaranta chilometri a sud della città. La zona di denominazione (Appelation Sauternes Controlee) è delimitata a est dalla valle della Garonna, a ovest dal Ciron, e dalla foresta delle Landes che si estende a est e a sud, formando una vera barriera vegetale. In tutto sono 2200 ettari di vigneti sparsi nei comuni di Sauternes, Fargues, Bommes, Preignac e Barsac, all’interno dei quali si trovano 250 domain (proprietà) e 26 cru classé che rappresentano quasi il 45% dell’area coltivata e il 70% del fatturato. Anche la zona di Sauternes rientra nella famosissima classificazione del 1855 (Crù Classè, che coinvolge i rossi di Medoc, principalmente) in occasione dell’Esposizione universale di Parigi dello stesso anno, quando l’imperatore Napoleone III richiese un sistema di classificazione per i migliori Chateaux di Bordeaux, che sarebbero poi stati esposti al pubblico mondiale. Questa classificazione è tutt’oggi valida ed è così divisa:
PREMIERE CRU SUPERIOR o EXCELLENT
- Château d’Yquem Sauternes
PREMIERE CRU
- Château Climens (30 ha)
- Château La Tour Blanche (38 ha)
- Château Lafaurie-Peyraguey (41 ha)
- Château Guiraud (100 ha)
- Clos Haut-Peyraguey (12 ha)
- Château de Rayne-Vigneau (80 ha)
- Château Rabaud-Promis (33 ha)
- Château Rieussec (90 ha)
- Château Sigalas-Rabaud (14 ha)
- Château Suduiraut (92 ha)
- Château Coutet (38,5 ha)
DEUXIEMES CRU (14 CRU)
Le altre aziende rientrano nell’Appellation Sauternes Controllee.
Il suolo del Sauternes
La denominazione Sauternes è composta da due terroir geologicamente distinti: sulla sponda destra del Ciron nei comuni di Preignac, Fargues, Sauternes e Bommes il suolo, dal substrato di formazione alluvionale, è un misto calcareo, marnoso o sabbioso- argilloso (a Yquem, inoltre, gran parte del vigneto viene drenato). Questi terreni prevalentemente di colore bianco catturano perfettamente i raggi solari riducendo così i rischi di gelate notturne grazie alla restituzione del calore accumulato. Le radici delle viti attraversano questi terreni per cercare acqua e sostanze nutritive in profondità, a volte per più di dieci metri. Trovano lì un ambiente stabile che sfugge alla pioggia eccessiva e alla siccità di un’estate a volte calda. A Barsac, sulla riva sinistra di Ciron, lo scenario è diverso. I terreni sono lo stesso favorevoli alla vite, ma per altri motivi. Il substrato è una piattaforma calcarea con resti di stelle marine, tipici di ex fondali, letteralmente carsificati, quindi molto bucherellati e permeabili. I depositi di sabbia ghiaiosa sono stati spazzati via e nei vigneti rimangono solo alcuni grandi ciottoli. Essi punteggiano i terreni rossi tipici di questo terroir, eredi di sabbie argillose .
Sauternes e clima
Per quanto riguarda il microclima in Sauternes, gli inverni sono umidi, ma la primavera mite. È però l’autunno l’ago della bilancia tra una buona e una cattiva annata per via delle nebbie. Questo fenomeno è frutto dell’incontro tra le fredde acque del piccolo fiume Ciron, con le acque più calde della Garonna. Vediamo così, alla fine di settembre, le nebbie mattutine che salgono lentamente dai due fiumi per dissolversi poche ore dopo, lasciando posto al sole. Le nebbie, bloccate dalla foresta delle Landes, coprono i vigneti, favorendo lo sviluppo della botrytis cinerea.
La Botrytis cinerea causa sulle uve quella che viene chiamata muffa nobile: attacca l’acino dall’interno, provocando una complessa reazione chimica e fisiologica. L’acqua contenuta negli acini evapora e si arricchisce di zuccheri, glicerina e pectina, ma al contempo concentra e sviluppa acidità. Le spore attaccano l’acino in fase di crescita, e qui rimangono dormienti fino a quando i livelli di maturazione non sono ideali: una volta che il fruttosio risulta prevalente sul glucosio le spore si attivano ed iniziano il complesso processo metabolico. Questa forma di marciume si sviluppa quindi nell’ultima fase di maturazione delle uve, lasciando solo una straordinaria concentrazione e nessun danno. Poche regioni al mondo combinano, come in Sauternes, queste condizioni eccezionali: muffa nobile associata a un clima umido al mattino e ventilato al pomeriggio… les jeux sont faits!
L’importanza del vitigno: il Semillon
Il Sauternes è coltivato per circa l’80% a Semillon, 15% a Sauvignon Blanc, 5% a Muscadelle e altri vitigni minori. Il Semillon contribuisce con sua forza, texture glicerica, armonia e complessità aromatiche, il Sauvignon con la sua acidità, infine il Muscadelle, in minima parte, alla sua aromaticità. Il Semillon è un vitigno autoctono di Sauternes, tipico della denominazione e presente da almeno quattro secoli sul posto. La sua buccia sottile permette il perfetto sviluppo della botrite, anche se d’altra parte, in annate piovose il marciume grigio attacca rapidamente le uve, condannando così la vendemmia. Il Semillon è un vitigno molto delicato e le sue rese sono incerte (la regola vuole da uno a tre bicchieri di Sauternes per vite!).
La produzione del Sauternes
La raccolta viene effettuata rigorosamente a mano e in diversi passaggi (da 3 a 5 passaggi o più) al ritmo della sovra-maturazione delle uve. Ad ogni passaggio, vengono selezionate solo le bacche o parte del grappolo che ha raggiunto la concentrazione desiderata. Questa concentrazione limita i rendimenti ad un massimo di 25 hl / ha (9 hl / ha a Yquem). Una volta effettuata la vendemmia, la pressatura assicura la delicata e progressiva estrazione dei succhi. Si ottiene un mosto molto concentrato e ricco di zuccheri. La fermentazione è lenta e si protrae per molte settimane. Per quanto riguarda l’invecchiamento, viene effettuato in barriques per 3 o 4 anni, secondo le annate.
La produzione è in media 35.000 hl all’anno, circa 5 milioni di bottiglie. Vini dorati, che sfociano in un colore ambrato alla maturità. Sono magnificamente dotati di aromi di fiori e frutti che si fondono per creare un bouquet complesso ed equilibrato: aromi di marmalade (confettura di arance amare), zafferano, mela cotogna, mango, ananas, pesca arrostita, albicocca secca e frutto della passione; per non parlare di note floreali, con tocchi di acacia e mimosa; vaniglia, miele, mandorle e nocciole tostate. In bocca sono potenti, rotondi, ma estremamente eleganti con una dolcezza forte e accattivante, equilibrati grazie ad un’acidità vibrante e un finale aromatico eccezionale. Le potenzialità di invecchiamento sono eccezionali: da 5 a 50 anni o forse chissà … l’eternità!
Stefania Zona
Relatore per Degustibuss regione Campania, in possesso del secondo livello WSET, Sommelier AIS. Laureata in Culture digitali e della Comunicazione nell’Università Federico II di Napoli, ha fatto della sua passione un lavoro unendo gli studi all’amore per la sua terra e per il vino. Si occupa di comunicazione digitale nel settore enogastronomico. Ha collaborato con diverse associazioni, cantine e locali sul territorio per la realizzazione di eventi e degustazioni con l’obiettivo di promuovere i vitigni e i vini campani.
