Le origini di Sherry e Marsala
Continuando con i Vini fortificati, dopo l’introduzione nell’edizione precedente di Madeira e Porto, non ci si può dimenticare dello Sherry, vino fortificato molto amato dagli Inglesi, che grazie agli arabi durante l’occupazione dei Mori in Andalusia prende il nome da Xeres coniata proprio durante la loro supremazia prima dell’anno 1000.
Xeres diventata poi Jerez, originariamente viene fondata dai Fenici, la città con il nome di Xera, i quali furono i primi a portare la viticoltura in questa zona.
Si dice proprio che gli abitanti di Jerez riuscirono a preservare i vigneti di questa zona vocata convertendo l’uso della produzione del vino in uva da tavola, per contrastare la rigorosa scelta islamica di eliminare il vino ed i liquori per stile di vita e scelta religiosa.
Lo Sherry ritornò in auge quando Jerez e Siviglia vennero inglobate sotto la dominazione di Alfonso di Castiglia nella seconda meta del 1200, ed in poco tempo lo sherry divenne una bevanda simbolo nonché compagno di navigazione dei grandi esploratori che attraversavano il mondo circumnavigandolo.
Sempre grazie agli Inglesi, e ad un ricco mercante di Liverpool, John Woodhouse, approdato nel Porto di Marsala ed affascinato dal sapore così ricco del vino di questa zona che ricordava i sapori di Spagna e Portogallo, decise di portarne un quantitativo in Inghilterra e per evitare che il vino subisse alterazioni ossidative aggiunse acquavite di whisky.
Gli Inglesi ne incoraggiarono la produzione e spinsero al miglioramento delle tecniche di produzione ed affinamento, poiché nei club e circoli inglesi questo vino era particolarmente apprezzato.
Il Vino di Jerez
La Denominazione (DO) più antica di Spagna, nonché detto anche Vinum Ceretinese ovvero Vino Viaggiatore, derivante dalla stessa città e con nomi diversi durante le varie dominazioni: la parola infatti deriva dal connubio di Xera, Ceret, Sherish, Xeres de la Frontera, infine Jerez e Sherry.
Questo vino nasce in una zona peculiare, molto calda e umida, con circa 300 giorni di sole all’anno, ma soprattutto con la presenza di due venti fondamentali il Levante caldo e secco fondamentale per l’aumento della maturazione fenolica; ed il Poniente freddo ed umido, che mitiga le temperature in vigna ed aiuta a combattere il fenomeno di vaporespirazione.
Le tipologie di terreno, oltre al clima: Albariza (calcare e Silice) si concentra nelle zone costiere, ed il Barros di origine argillosa, questi terreni permettono l’adattamento di uve differenti con conseguenti differenze stilistiche.
Infine la denominazione stessa, ovvero la legge che tutela questa zona, autorizza solo 3 tipologie di uve:
Palomino Fino, presente nel 98% degli sherry sul mercato, con acidità molto bassa, Pedro Ximenez buccia molto sottile che si presta ad appassimento, da qui infatti il rinomatissimo vino dolce, ed il Moscatel che si adatta di più alle zone costiere con grade presenza di Arenas, un suolo rossiccio ricco si ossidi di ferro.
Durante la produzione di questi vini si devono considerare altri due elementi, ovvero due classificazioni in base allo stile finale che si vuole ottenere: una prima classificazione che avviene nel periodo della Primavera, che stabilisce la gradazione alcolica, ovvero la fortificazione:
Sherry Fino fortificato a 15% di grado alcolico, con affinamento detto di tipo biologico, mentre Sherry Oloroso viene fortificato a 17% con un affinamento detto di tipo ossidativo.
Molte delle qualità organolettiche dei vini fortificati – le qualità che rendono i vini fortificati complessi e affascinanti – sono proprio il risultato di alterazioni violente che sarebbero letali per qualunque altro vino e che solo la presenza dell’alcol, e la sua capacità di conservante, consente al vino di trasformarsi in una superba delizia (lo avevo già accennato nel precedente articolo su Porto e Madeira).
Lo Sherry Fino ha una gradazione alcolica sufficientemente bassa da permettere la sopravvivenza dei lieviti in queste botti scolme (tipiche per la produzione dello Sherry), e da creare le condizioni per la formazione di un velo chiamato Flor: si aggiunge acquavite al mosto in fermentazione, lasciando un minimo di residuo zuccherino, che potrà essere azzerato o meno, durante lo sviluppo del Flor.
Il Flor è un velo composto da lieviti, una particolare varietà di lieviti, che si forma nelle botti scolme e si nutre di zucchero, ha il potere di isolare il vino dall’aria, di proteggere e regolarne l’ossidazione, conferire al vino particolari qualità organolettiche, ed infine di stabilizzarne il colore, rilasciando anche quelle sensazioni salmastre tipiche dello stile Fino.
L’evoluzione di questi vini è generalmente condotta in botti di legno normalmente riempite per quattro quinti del loro volume (botti scolme, metodo Soleras y Criaderas) e in modo da esporre il vino agli effetti seppur controllati dell’ossigeno.
Lo Sherry Oloroso fortifica con il 50% di distillato di vino, in questo caso il velo Flor si rompe, poiché la gradazione alcolica elevata rende impossibile la vita dei lieviti, questo processo da luogo all’ invecchiamento ossidativo.
L’invecchiamento a Jerez nelle Bodegas è fatto con il metodo Soleras, dove viene aggiunto sempre del vino nuovo nelle botti di testa, ovvero in cima a queste immense “cattedrali” composte da botti accatastate, è ricco di zuccheri ed in grado di alimentare il Flor e regalare così complessità al vino durante il lungo invecchiamento.
Il complesso di botti del sistema Soleras è composto da vari strati, le Criaderas vengono colmate e svuotate di circa un terzo ogni anno, mantenendo vivo lo sviluppo del flor.
Nello strato più vicino al terreno c’è la cosiddetta Solera, ovvero la fila di botti a contatto con il terreno, il termine infatti deriva da “suolo”, essa viene svuotata ogni anno di un terzo per imbottigliare il vino destinato al mercato.
La tipologia Sherry Fino è quella più secca, con una nota sia di mandorla, sia salmastra, tipica di questo vino, rimane sempre estremamente elegante e fresco, mentre la tipologia Fino Manzanilla, viene prodotto esclusivamente nella zona di San Lucar de Barrameida, la cui vicinanza con il mare determina note sapide estremamente marcate.
Con il termine Oloroso, si intende color ambra scuro dove sono possibili le versioni sia secca che semisecca, con invecchiamento ossidativo.
Il Pedro Ximenez resta lo sherry più strutturato, ottenuto da tecniche di appassimento, che raggiunge un colore quasi mogano e una dolcezza spiccata contrastata da una buona acidità.
I Moscatel sono sherry anch’essi con invecchiamento ossidativo, questo processo che può durare fino a 30 anni, e l’alcol in questi casi può raggiungere anche il 22%.
La versione Amontillado è invece uno sherry fino che non ha sviluppato lo strato di Flor, e che ha avuto cosi una maturazione ossidativa, con gradazione alcolica tra 16-18%, sapore secco e colori più ambrati.
Oro Ambra e Rubino
Ci spostiamo in Sicilia in provincia di Trapani, nella punta occidentale con una natura mozzafiato, dove viene prodotto il Marsala, grande vino fortificato dai molteplici stili.
E’ stata la prima DOC in Italia, il vino è unico perchè oltre calla particolarità climatica, di terreni e uve differenti, esso è l’espressione dell’abilità dell’enologo di miscelare sapientemente i vini base con l’alcool, il mosto cotto e la mistella.
La produzione di vini in questa zona d’Italia in generale è legata a tradizioni di vini strutturati, corposi, e dal grande carattere; Il vino fortificato qui si distingue in base ai diversi stili di produzione, affinamento ed invecchiamento.
Innanzitutto, le uve utilizzate per la produzione del Marsala sono suddivise in due categorie: bacca bianca come grillo, inzolia, cataratto e damaschino che danno origine alle versioni Oro e Ambra; mentre a bacca rossa come pignatello, calabrese e nerello mascalese con un massimo del 30% di uve bianche atte alla produzione della versione Rubino.
Un successivo processo di vinificazione chiamato concia permette di arricchire sapori e aromi e di aumentarne la gradazione grazie all’aggiunta di mosto concentrato, mosto caramellizzato, alcol o della cosiddetta mistella.
Ma cosa ci aspettiamo realmente da un Marsala, un vino dai lunghi affinamenti che lo trasformano in aromi, colori e tipologie differenti:
- La versione Fine con un minimo di un anno di invecchiamento, non meno del 17% di abv, nelle tre varianti Ambra (con l’obbligo di aggiungere almeno l’1% di mosto cotto), l’Oro e il Rubino (per i quali il mosto cotto è vietato);
- Superiore 2 anni di invecchiamento, 18% nelle tre varianti come la versione Fine; Superiore Riserva 4 anni di invecchiamento;
- Vergine o Soleras con 5 anni di affinamento, 18% e vieta l’aggiunta di mosto cotto, mosto concentrato o mistella;
- Vergine Stravecchio/ Riserva o Soleras Stravecchio/Riserva 10 anni di invecchiamento e divisi come il precedente.
Altra suddivisione la gradazione zuccherina infine voluta: secco, semiserio o dolce.
Ci aspettiamo quindi un vino fortificato complesso e dalle molteplici sfaccettature: da sentori di frutta polpa gialla come albicocca e pesca, alla vaniglia e note speziate di tamarindo, ed agrumate, fino giungere ai lunghi invecchiamenti ed ossidazioni che originano note di zucchero di canna, uva passa, caramello, confetture di fichi ed infine tabacco dolce e noci.
Si presta a lunghi affinamenti in barrique e botti di rovere, con le diverse varianti: Oro, Rubino, Ambra, Vergine ed eventualmente Soleras secondo il rigido disciplinare.
Sherry, Marsala e…qualche abbinamento
Sherry Fino ed ostriche, sono una combinazione secca, salmastra ed originale, accostamento che spesso appartiene al Nord Europa, oppure facilmente accostabile alla cucina del luogo come i gamberoni; mentre Amontillado e Oloroso versione secca si abbinano a piatti strutturati di pesce, come le zuppe oppure qualche piatto di carne bianca più leggera; mentre le versioni dolci sono facilmente accostabili a formaggi erborinati come il cabrales oppure pasticceria secca, mandorle e noci.
Il Pedro Ximenez perfetto in solitudine o accompagnato al cioccolato fondente.
Il Marsala si presta agli accostamenti di pasticceria secca, cannoli di ricotta se in versione dolce, la versione semisecca si presta oltre che a formaggi erborinati, anche al fegato d’oca (fois gras), per giungere alla versione più secca facilmente accostabile a carni dai sapori intensi e decisi come la selvaggina.
Questi vini così unici hanno un’identità estremamente marcata, per appassionati e non, ma sicuramente spesso consigliati oltre che in abbinamento a fine pasto, anche come vini da meditazione.
L’alcol ha una funzione fondamentale, oltre che di conservazione del vino, per invecchiare nel tempo in svariate condizioni climatiche, anche di stabilizzante poiché abbassa la sensazione di dolcezza e come riequilibrante nei confronti dell’acidità.
Ed ecco che mentre:
” A Garibaldi non piaceva particolarmente. gli americani credevano che il suo posto fosse in farmacia. Gli inglesi l’adoravano e l’hanno reso famoso.
In Italia non se ne può fare a meno al momento del dessert.
Oggi il Marsala è ancora considerato il più celebre fra i vini fortificati, e continua a guadagnare popolarità qui e nel mondo”
