Quante volte mi è capitato di sentire che il vino bianco va bevuto giovane, che solo i rossi possono essere destinati all’invecchiamento. Sono tanti i miti da sfatare nel mondo del vino, ma sul concetto di vini bianchi da invecchiamento vorrei spendere due parole.
Vero è che non tutti i vini bianchi (parlo di vini secchi, esclusi dolci come Sauternes, beerenauslese e compagnia bella, perché quella è un’altra storia) hanno potenziale di invecchiamento e che – in ogni caso – c’è bisogno di una progettualità precisa a partire dal lavoro in vigna affinché un vino bianco invecchi bene. Ci sono alcuni vitigni che sono sicuramente più adatti a poter affrontare i segni del tempo e che anzi ne vengono esaltati, arricchendosi e affinandosi. Penso allo chenin blanc, allo chardonnay, ma soprattutto al riesling che di certo è considerata l’uva più longeva al mondo.
Cosa bisogna fare per ottenere vini bianchi da invecchiamento
Per dare struttura a un vino bianco secco e – di conseguenza – far sì che possa durare nel tempo, tutto si gioca tra concentrazione del frutto, acidità e alcol. Per prima cosa il vitigno scelto è fondamentale per ottenere il risultato, questo soprattutto grazie all’acidità che può dare al vino. Esistono vitigni che di per sé nascono con bassi livelli di acidità e per questo non possono essere presi ad esempio per lunghi potenziali.
Selezionato il giusto vitigno (come quelli sopra elencati), si deve passare ad analizzare quali fattori, in vigna e in cantina, possono contribuire alla realizzazione di vini bianchi da invecchiamento.
In vigna dovremmo avere rese più basse per migliorare la concentrazione nell’acino, ma non solo: dovremmo scegliere il giusto momento della vendemmia, ossia quando maturazione tecnologica (ricordiamo essere il rapporto tra acidi e zuccheri) ed aromatica hanno il loro giusto compromesso. L’acidità deve essere elevata, ma deve trattarsi di un’acidità matura, così come il profilo aromatico e polifenolico, altrimenti si rischia di avere vini monodimensionali e sbilanciati. Di sostanziale importanza è anche la tipologia di suolo sul quale la vite è allevata: calcare, marne, argille determinano quanto un terreno sia drenante e possono influire sugli elementi nutritivi (humus) che vengono assorbiti dalle radici; fattori indispensabili per la salubrità e la crescita della pianta, influenzando il metabolismo carbonico e – quindi – il sostentamento della pianta e dei suoi frutti.
In aggiunta, c’è da dire che i vigneti più vecchi danno solitamente rese più affidabili, alcuni li definiscono più saggi, a ragione: una vite vecchia produce minore quantità di grappoli ma con una maggiore concentrazione.
Neanche a dirlo, il clima incide molto, tendenzialmente sono le zone più fredde ad avere la meglio se hanno fattori mitiganti come una buona esposizione, vicinanza a specchi d’acqua, escursioni termiche importanti tra giorno e notte, buona altitudine.
Sono fondamentali anche i passaggi in cantina, dove la vinificazione deve essere a temperatura strettamente controllata per evitare ossidazioni. Pratiche come cold soaking permettono una delicata ma importante estrazione polifenolica con minime ossidazioni, il battonage contribuisce alla stabilità e alla texture del vino, mentre pratiche come la conversione malolattica aiutano la stabilizzazione di alcuni esteri oltre che aumentare la struttura. Una volta imbottigliato le fasi di conservazione e affinamento sono fondamentali. La soluzione migliore è che resti nella cantina di produzione, ma se dovesse essere venduto prima l’importante è che faccia meno passaggi di mano possibile che venga conservato in maniera corretta e accurata (no all’esposizione diretta di sole o luce, no vibrazioni, temperature fresche tendenzialmente umide e costanti, buone condizioni del tappo che deve essere sempre bagnato dal vino grazie a una posizione orizzontale).
È bene ricordare inoltre che un buon vino da invecchiamento deve essere buono da bere anche giovane, altrimenti non possiamo ottenere un miracolo in bottiglia! Da giovane dovremmo percepire una grande acidità (soprattutto tartarica) in buon equilibrio con la concentrazione del frutto, che dovrà essere fresco, di frutta appena matura. Sono la natura dell’acidità e del frutto che ci fanno capire quanto potenziale può avere: 5, 10, 50 anni? Sono stime che un professionista riesce a fare dall’analisi critica della qualità di un vino.
Esempi di grandi vini bianchi da invecchiamento
Per dare un’idea delle grandi potenzialità dei vini bianchi da invecchiamento voglio citare alcuni dei casi migliori che conosciamo nel mondo e se non avete ancora avuto la fortuna di berli vi consigliamo di farlo quanto prima. La maggior parte sono francesi e tedeschi, ma ultimamente anche in Italia è possibile bere cose interessanti:
- Verdicchio dei Castelli di Jesi (Villa Bucci), ma soprattutto Verdicchio di Matelica (grazie ad un più elevato tenore di acido malico, spesso mai convertito in lattico), provate Belisario, le vecchie annate sono incredibili; Fiano di Avellino (zona Lapio), Vernaccia di Oristano, Vernaccia di San Gimignano, Collio bianco, Cortese di Gavi, questi vini possono potenzialmente avere oltre 10 anni di invecchiamento;
- Borgogna bianchi, Grand Cru e Premier Cru, ottenuti da Chardonnay, possono durare tranquillamente oltre 10 anni, ma i migliori anche il doppio quando parliamo di zone come alcuni dei migliori Grand Cru in Chablis, Chassagne-Montrachet e Puligny-Montrachet;
- Bordeaux bianchi, ottenuti da Semillon, Sauvignon Blanc, spesso vinificati in legno, ottimi da bere tra i 5 e 8 anni di vita, nelle migliori versioni possono arrivare alla decade;
- Sauvignon Blanc da Sancerre e Pouilly Fumé, sono le migliori espressioni di questo vitigno che cresce in una zona a esso favorevole facendo raggiungere a questi vini tranquillamente i 10 anni;
- Vouvray o Savennières bianchi, parliamo di bianchi ottenuti da chenin blanc, siamo in zona Loira, sono vini con grande acidità e alcol alto, che possono tranquillamente arrivare a 10 anni e superarli.
- Hermitage bianco, siamo nella zona del Rodano, famosa per i suoi rossi che a volte mettono in ombra i bianchi, che sono ottenuti da vitigni poco conosciuti e autoctoni come Marsanne e Rousanne. Sono vini molto longevi che possono arrivare a 20 anni e oltre.
- Riesling provenienti dalla Germania o dall’Alsazia, sono i vini bianchi più longevi, nelle migliori espressioni come quelle della zona Mosel-Saar-Ruwer, possono arrivare a oltre 50 anni in ottima forma. Per questo vino così speciale trovate di seguito un focus per comprendere meglio le ragioni della sua unicità.
Il re dei vini bianchi da invecchiamento: il Riesling della Mosella
Il riesling (in questo caso vi parleremo del tipo ‘renano’, ovviamente) è un vitigno aromatico a bacca bianca, è particolarmente resistente al freddo e alle gelate grazie ad un tronco duro e ampio, germoglia tardi, ma matura presto e questo lo rende ancora più adatto ai climi freschi. Presenta un grappolo di forma piramidale-cilindrica, di piccole dimensioni, con acini piccoli e compatti, con buccia di medio spessore, il che lo rende anche sensibile allo sviluppo della botrytis cinerea (la muffa nobile).
Ha trovato il suo luogo ideale sui pendii delle anse della valle del fiume Mosella e nei suoi affluenti Saar e Ruwer. Il terroir di queste zone le rende un’isola felice in un territorio ai limiti della sopravvivenza per la vite (47° e 50° parallelo): innanzitutto il suolo è composto da rocce d’ardesia (rossa o blu), che assorbono il calore dei raggi solari riflessi dalle acque del fiume, rilasciando quindi calore e contribuendo (insieme alla vicinanza al fiume che aiuta a mitigare le temperature e a garantire la giusta areazione e quindi la salubrità delle uve) ad un periodo di maturazione più lento e lungo. Questo fa si che le componenti nel frutto si accumulino più lentamente e in maniera più concentrata. Ma non solo: le escursioni termiche fanno sì che, sebbene durante il giorno l’accumulo polifenolico sia massimo, la notte ci sia anche una perfetta maturazione degli acidi. Le elevate pendenze dei vigneti, specialmente quelli rivolti a sud, godono dell’ideale esposizione solare al pomeriggio, contribuendo a una perfetta e lenta maturazione delle uve.
Grazie al fatto che in questa zona d’Europa la filossera non si è propagata esistono vigne molto vecchie, alcune delle quali ultracentenarie, a piede franco. C’è anche per questo una grande storia e tradizione nella sua coltivazione e conoscenza profonda.
Si vendemmia di solito tra la metà d’ottobre e l’inizio di novembre.
In queste zone spesso si decide di interrompere la fermentazione per lasciare al vino un leggero residuo zuccherino (semi-secco) per dare struttura ma soprattutto equilibrio. La forte acidità ed il basso pH spesso non rendono nemmeno percettibile questo residuo al gusto, ma è sicuramente di aiuto alla longevità anche perché non vengono usate botti o barriques per la maturazione (ad eccezione di grandi e vecchie botti della capienza di oltre 10.000l). Otteniamo quindi dei vini che esprimono a pieno il vitigno e il terroir, con aromi floreali e fruttati (agrumi, mela verde, pera, albicocca, ananas acerbo), erbacei, speziati e minerali che con l’invecchiamento si evolvono in sfumature di idrocarburi (grazie al terpene TDN), miele, frutta secca e confettura.
Grazie a tutte queste caratteristiche ottimali i riesling possono invecchiare perfettamente per dieci, venti, trent’anni e oltre senza subire i segni del tempo, ma anzi giovarne diventando complessi, integrati, strutturati, piacevoli, eleganti, in una parola emozionanti.
Se volete mettere alla prova un riesling per verificare quanto detto finora procuratevi una bottiglia di uno giovane e uno invecchiato poi metteteli a confronto. Alcune cantine consigliate per quanto riguarda la zona della Mosella sono: Carl Loewen, Fritz Haag, Markus Molitor, J.J.Prϋm, Dr.Loosen, Von Schubert, Knebel, Schaefer.
Abbiamo aperto per voi un Riesling Mosel Spätlese ‘Zeltinger Sonnenuhr‘ Markus Molitor 2007, di seguito una sintesi della degustazione: lo Spätlese (vendemmia tardiva) ‘Zeltinger Sonnenuhr‘ 2007 di Markus Molitor, è un vino bianco da invecchiamento grazie alla sua spiccata acidità. Parliamo di un Riesling Renano della Mosella che per il palato italiano è un vino estremamente particolare per via di alcuni aspetti inconsueti a partire dalla gradazione alcolica di 7,5%.
Nel bicchiere è giallo paglierino con riflessi dorati, ha una ricca consistenza che parla di uve da vendemmia tardiva, è un vino off dry, che invita ad una degustazione attiva e attenta. Chi sceglie di bere questa tipologia di vini si fa coinvolgere dall’acidità vibrante ed eleganza del vitigno che esprime uno spettro olfattivo intenso dal frutto a polpa gialla (pesca, passion fruit), scorza d’agrumi (pompelmo, chinotto, cedro), lievi erbe aromatiche (timo, maggiorana) e diffusa mineralità. In bocca è equilibrato e persistente, buona corrispondenza con le note olfattive, lievemente salino.
Stefania Zona
Relatore per Degustibuss regione Campania, in possesso del secondo livello WSET, Sommelier AIS. Laureata in Culture digitali e della Comunicazione nell’Università Federico II di Napoli, ha fatto della sua passione un lavoro unendo gli studi all’amore per la sua terra e per il vino. Si occupa di comunicazione digitale nel settore enogastronomico. Ha collaborato con diverse associazioni, cantine e locali sul territorio per la realizzazione di eventi e degustazioni con l’obiettivo di promuovere i vitigni e i vini campani.
